|
Таким образом, можно сделать вывод, что более оптимальными показателями, характеризующими морфологический состав, отличались туши бычков опытных групп. Качество туши во многом определяется абсолютной и относительной массой её отдельных отрубов. До настоящего времени на практике для розничной торговли используют схему разрубки согласно ГОСТ 7595-79. Были изучены масса и выход отдельных отрубов туш у убитых подопытных бычков. В результате исследований установлено, что масса отрубов туш первого сорта максимальной была у бычков II опытной группы и составила 209,65 кг, что больше в сравнении с аналогами контрольной группы на 17,75 кг, или 9,2% (Р > 0,99), и I опытной на 5,48 кг, или 2,6% (табл. 54). По массе отрубов II сорта наблюдалась аналогичная закономерность. Масса отрубов туш II сорта у бычков II опытной группы была больше в сравнении с аналогами контрольной и I опытной групп соответственно на 0,82 кг, или 5,3% (Р > 0,95), и на 0,14 кг, или 0,8%. По массе отрубов III сорта значительных различий не установлено. Таблица 54 Сортовой состав отрубов туш подопытных бычков (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная кг % кг % кг % Масса охлажденной туши 217,8±2,71 100,0 230,97+3,19 100,0 236,35±2,98 100,0 Сорт отрубов: I 191,90±2,93 88,1 204,17±3,04 88,3 209,65±2,56 88,7 п 15,25±0,19 7,1 15,93±0,10 7,0 16,07±0,14 6,9 ш 10,67±0,12 4,8 10,87±0,09 4,7 10,6310,15 4,4 |
Предубойная масса бычков II опытной группы составила 423,53 кг, что выше, чем у аналогов контрольной и I опытной групп, соответственно на 24,90 кг, или 6,2% (Р > 0,999), и на 7,35 кг, или 1,7% (табл. 19). Таблица 19 Результаты контрольного убоя подопытных бычков (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Предубойная масса, кг 398,63±3,22 416,18±4,06 423,5313,12 Масса парной туши, кг 219,64±2,77 232,64+3,19 238,0213,01 Выход туши, % 55,10+0,19 55,90±0,25 56,2010,17 Масса внутреннего сала, кг 10,85+0,21 13,67±0,17 12,3810,24 Выход внутреннего сала, % 2,72±0,03 3,28+0,03 2,9210,06 Убойная масса, кг 230,49±2,95 246,31±3,10 250,4013,16 Убойный выход, % 57,82±0,29 59,18±0,37 59,1210,32 Результаты контрольного убоя подопытных животных свидетельствуют, что масса парной туши бычков II опытной группы была больше, чем у сверстников контрольной группы, на 18,38 кг, или 8,3% (Р > 0,999), и I опытной на 7,38 кг, или 2,3%. Выход туши бычков II опытной группы составил 56,20%, что на 1,10 (Р > 0,95) и 0,30% больше, чем у аналогов контрольной и I опытной групп. Масса внутреннего сала была больше у животных I опытной группы, разница в их пользу в сравнении с аналогами контрольной группы составила 2,82 кг, или 25,9% (Р > 0,999), и II опытной 1,29 кг, или 10,4% (Р > 0,99). Выход внутреннего сала был также выше у бычков I опытной группы соответственно на 0,56 (Р > 0,999) и 0,36% (Р > 0,999). По величине убойной массы у животные II опытной группы превосходили с аналогов контрольной группы на 19,9 кг, или 8,6% (Р > 0,999), и I опытной на 4,09 кг, или 1,6%. Убойный выход был выше у животных I опытной группы относительно сверстников контрольной группы на 1,36 (Р > 0,95) и II ♦ +J Таким образом, можно сделать вывод, что более оптимальными показателями, характеризующими морфологический состав, отличались туши бычков опытных групп. Качество туши во многом определяется абсолютной и относительной массой её отдельных отрубов. До настоящего времени на практике для розничной торговли используют схему разрубки согласно ГОСТ 7595-79. Мы изучили массу и выход отдельных отрубов туш у убитых подопытных бычков. В результате исследований установлено, что масса отрубов туш первого сорта максимальной была у бычков II опытной группы и составила 209,65 кг, что больше в сравнении с аналогами контрольной группы на 17,75 кг, или 9,2% (Р > 0,99), и I опытной на 5,48 кг, или 2,6% (табл. 21). По массе отрубов II сорта наблюдалась аналогичная закономерность. Масса отрубов туш II сорта у бычков II опытной группы была больше в сравнении с аналогами контрольной и I опытной групп соответственно на 0,82 кг, или 5,3% (Р > 0,95), и на 0,14 кг, или 0,8%. По массе отрубов III сорта значительных различий не установлено. Таблица 21 Сортовой состав отрубов туш подопытных бычков (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная кг % КГ % КГ % Масса охлажденной туши 217,8±2,71 100,0 230,9713,19 100,0 236,3512,98 100,0 Сорт отрубов: I 191,90±2,93 88,1 204,1713,04 88,3 209,6512,56 88,7 II 15,2510,19 7,1 15,9310,10 7,0 16,0710,14 6,9 III 10,6710,12 4,8 10,87+0,09 4,7 10,6310,15 4,4 Расчёты показали, что выход отрубов первого сорта по группам варьировал от 88,1 (контрольная) до 88,7% (II опытная группа), второго сорта от Содержание внутреннего сала было больше у животных I опытной группы, разница в их пользу в сравнении с аналогами контрольной группы составила 26,0%, и II опытной на 10,4%. Выход внутреннего сала был выше у бычков I опытной группы соответственно на 0,56 и 0,36%. Величина убойной массы у животных II опытной группы была больше, чем у аналогов контрольной группы на 8,6 и I опытной на 1,6%. Убойный выход был выше у животных I и II опытных групп относительно сверстников контрольной группы на 1,36 и 1,30%. Преимущество бычков I опытной группы по убойному выходу над сверстниками II опытной группы составило 0,06% и произошло в основном за счёт более значительного отложения у них внутреннего сала. Важным показателем, характеризующим качество туш, является их морфологический состав. Масса мякоти в тушах с достоверной разницей была больше у бычков I и II опытных групп. Их превосходство по этому показателю над сверстниками контрольной группы составило соответственно 7,4 и 10,3%. Выход мякоти у бычков I и II опытных групп был выше, чем у аналогов контрольной, на 1,07 и 1,40%. Наиболее высокими были индекс мясности, выход мякоти на 100 кг предубойной массы у бычков II опытной группы. Ценность туш во многом определяется абсолютной и относительной массой отдельных их отрубов. В результате разделки туш подопытных животных на отруба установлено, что масса отрубов туш первого сорта максимальной была у бычков II опытной группы и составила 209,65 кг, что больше в сравнении с аналогами контрольной группы на 9,2% и I опытной на 2,7%. По массе отрубов II сорта наблюдалась аналогичная закономерность. Исследования показали, что выход отрубов первого сорта по группам варьировал от 88,1 (контрольная) до 88,7% (II опытная группа), второго сорта от 6,9 (II опытная) до 7,1% (контрольная группа) и третьего сорта от 4,4 (II опытная) до 4,8% (контрольная). |