|
Расчёты показали, что выход отрубов первого сорта по группам варьировал от 88,1 (контрольная) до 88,7% (II опытная группа), второго сорта от 6,9 (II опытная) до 7,1% (контрольная группа) и третьего сорта от 4,4 (II опытная) до 4,8% (контрольная). Исследования показали, что по массе и выходу отдельных отрубов туш, разделанных согласно схеме для розничной торговли, имелись значительные различия. Масса спинного отруба варьировала у подопытных бычков от 18,73 (контрольная группа) до 21,27 кг (II опытная), поясничного соответственно от 15,90 до 18,20 кг, тазобедренного от 79,29 до 87,21 кг, лопаточного от 40,08 до 43,02 кг при достоверной разнице (табл. 55). Масса таких отрубов, как шейный, зарез, пашина, голяшка передняя, голяшка задняя, варьировала незначительно в пределах ошибки выборки. Выход же отрубов, таких как спинной, поясничный, тазобедренный, был выше у бычков II и I опытных групп, чем у сверстников контрольной группы, соответственно на 0,4 и 0,2%; 0,4 и 0,2%; 0,5 и 0,4%. Выход лопаточного, плечевого, грудного отрубов был выше у бычков контрольной группы в сравнении со сверстниками на 0,2-0,3%. А.Н. Сивко (2003), И.С. Бушуева (2003) отмечают, что отдельные отруба туш, даже отнесённые к одному сорту, могут различаться по морфологическому строению. Мы в своей работе изучили морфологический состав тазобедренного и грудного отрубов. Следует отметить, что у подопытных бычков выход мякоти в тазобедренном отрубе был больше, чем в грудном, на 7,6-7,7% (табл. 56). По массе мякоти тазобедренного отруба бычки II опытной группы превосходили аналогов из контрольной группы на 7,92 кг, или 9,9% (Р > 0,999), и I опытной на 2,21 кг, или 2,6% (Р > 0,95), по массе мякоти грудного отруба их превосходство составило соответственно 1,57 кг, или 7,3% (Р > 0,999), и 0,22 кг, или 0,9%. |
6,9 (И опытная) до 7,1% (контрольная группа) и третьего сорта от 4,4 (II опытная) до 4,8% (контрольная). Исследования показали, что по массе и выходу отдельных отрубов туш, разделанных согласно схеме для розничной торговли, имелись значительные различия. Масса спинного отруба варьировала у подопытных бычков от 18,73 (контрольная группа) до 21,27 кг (II опытная), поясничного соответственно от 15,90 до 18,20 кг, тазобедренного от 79,29 до'87,21 кг, лопаточного от 40,08 до 43,02 кг при достоверной разнице (табл. 22). Масса таких отрубов, как шейный, зарез, пашина, голяшка передняя, голяшка задняя, варьировала незначительно в пределах ошибки выборки. Выход таких отрубов, как спинной, поясничный, тазобедренный, был выше у бычков II и I опытных групп, чем у сверстников контрольной группы соответственно на 0,4 и 0,2%; 0,4 и 0,2%; 0,5 и 0,4%. Выход лопаточного, плечевого, грудного отрубов был выше у бычков контрольной группы в сравнении со сверстниками на 0,2-0,3%. А.Н. Сивко (2003), И.С. Бушуева (2003) отмечают, что отдельные отруба туш, даже отнесённые к одному сорту, могут различаться по морфологическому строению. Таблица 22 Масса и выход отрубов у подопытных бычков согласно схеме разделки туш в розничной торговле (ГОСТ 7595-79) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная 1 2 3 4 Масса охлаждённой туши, кг 217,82±2,71 230,97±3,19 236,3512,98 Спинной: масса, кг 18,73+0,27 20,3210,34 21,2710,29 выход, % 8,6 8,8 9,0 Поясничный: масса, кг 15,90±0,21 17,3210,16 18,2010,32 Продолжение таблицы 22 1 2 3 4 выход, % 7,3 7,5 7,7 Тазобедренный: масса, кг 79,29±0,65 85,0010,60 87,2110,48 выход, % 36,4 36,8 36,9 Лопаточный: масса, кг 40,0810,21 42,0410,24 43,0210,36 выход, % 18,4 18,2 18,2 Плечевой: масса, кг 10,2410,11 10,3910,17 10,6410,14 выход, % 4,7 4,5 4,5 Грудной: масса, кг 27,6610,19 29,1010,21 29,3110,17 выход, % 12,7 12,6 12,4 Шейный: масса, кг 10,0210,09 10,3910,06 10,6310,08 выход, % 4,6 4,5 4,5 Зарез: масса, кг 3,7010,03 3,9510,04 3,7810,03 выход, % 1,7 1,7 1,6 Голяшка передняя: масса, кг 3,2710,04 3,2310,02 3,3110,01 выход, % 1,5 1,4 1,4 Голяшка задняя: масса, кг 3,7010,06 3,6910,01 3,5410,03 выход, % 1,7 1,6 1,5 Пашина: масса, кг 5,2310,10 5,5410,03 5,4410,06 выход, % 2,4 2,4 2,3 Мы в своей работе изучили морфологический состав тазобедренного и грудного отрубов. Следует отметить, что у подопытных бычков выход мякоти в тазобедренном отрубе был больше, чем в грудном, на 7,6-7,7% (табл. 23). По массе мякоти в тазобедренном отрубе бычки II опытной группы превосходили аналогов из контрольной группы на 7,92 кг, или 9,9% (Р > 0,999), и I опытной на 2,21 кг, или 2,6% (Р > 0,95), по массе мякоти в грудном отрубе Содержание внутреннего сала было больше у животных I опытной группы, разница в их пользу в сравнении с аналогами контрольной группы составила 26,0%, и II опытной на 10,4%. Выход внутреннего сала был выше у бычков I опытной группы соответственно на 0,56 и 0,36%. Величина убойной массы у животных II опытной группы была больше, чем у аналогов контрольной группы на 8,6 и I опытной на 1,6%. Убойный выход был выше у животных I и II опытных групп относительно сверстников контрольной группы на 1,36 и 1,30%. Преимущество бычков I опытной группы по убойному выходу над сверстниками II опытной группы составило 0,06% и произошло в основном за счёт более значительного отложения у них внутреннего сала. Важным показателем, характеризующим качество туш, является их морфологический состав. Масса мякоти в тушах с достоверной разницей была больше у бычков I и II опытных групп. Их превосходство по этому показателю над сверстниками контрольной группы составило соответственно 7,4 и 10,3%. Выход мякоти у бычков I и II опытных групп был выше, чем у аналогов контрольной, на 1,07 и 1,40%. Наиболее высокими были индекс мясности, выход мякоти на 100 кг предубойной массы у бычков II опытной группы. Ценность туш во многом определяется абсолютной и относительной массой отдельных их отрубов. В результате разделки туш подопытных животных на отруба установлено, что масса отрубов туш первого сорта максимальной была у бычков II опытной группы и составила 209,65 кг, что больше в сравнении с аналогами контрольной группы на 9,2% и I опытной на 2,7%. По массе отрубов II сорта наблюдалась аналогичная закономерность. Исследования показали, что выход отрубов первого сорта по группам варьировал от 88,1 (контрольная) до 88,7% (II опытная группа), второго сорта от 6,9 (II опытная) до 7,1% (контрольная группа) и третьего сорта от 4,4 (II опытная) до 4,8% (контрольная). |