тельных веществ в мясе. При этом важное значение имеет абсолютное содержание белка и жира в съедобных частях тела животных. Содержание протеина в средней пробе мякоти было выше у бычков II опытной lpyinibi в сравнении с аналогами контрольной и I опытной групп соответственно на 0,65 и 0,58%, жира больше содержалось в мясе бычков I опытной группы. Разница относительно сверстников контрольной группы составила 0,58 и II опытной 0,25%. Относительно высокое содержание жира и белка в мясе бычков опытных групп можно объяснить влиянием микроэлемента селена, а более высокое содержание белка в мясе бычков II опытной группы в сравнениии с контрольной и I опытной влиянием БАД «Элита». В связи с большей массой и высоким содержанием в мясе белка и жира в мякоти туш бычков II опытной группы было синтезировано в сравнении с аналогами контрольной и I опытной групп больше протеина на 4,58 кг, или 14,3% (Р > 0,999), и 2,07 кг, или 6,0% (Р > 0,999), жира на 2,93 кг, или 13,3%, и 0,19 кг, или 0,7%. При оценке качества мяса большое значение имеет отношение белка к жиру. Расчёты показали, что в опыте в мясе бычков контрольной группы оно составило 1:0,69; I опытной 1:0,72; II 1:0,68. Согласно современным требованиям науки о питании, запросам мясоперерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания больше отвечает мясо молодых животных с соотношением между белком и жиром, равным примерно 1:0,75 (А.И. Мглинец, 1979). Анализ показал, что в мясе бычков опытных групп селена содержалось больше в сравнении с контрольными аналогами на 19,8 (Р > 0,999) и 17,4% (Р > 0,999). В абсолютных показателях это составило 210,5; 252,2 и 259,2 мкг/кг (табл. 59). Следовательно, наиболее полно требованиям науки о питании соответствовало мясо, полученное от бычков I опытной группы. Исследования пока |
В.М. Горбатов, Ю.Ф. Татулов (1977) рекомендуют оптимальным соотношение между белком и жиром считать 2:1, так как пищевая ценность говядины обеспечивается в основном белком. А.И. Мглинец (1979), Н.И. Ковзалов (1995, 2000), К.В. Эзергайль (2002), А.И. Беляев (2004) считают, что современным требованиям науки и питания, запросам мясоперерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания больше отвечает мясо молодых животных с соотношением между белком и жиром, равным примерно 1:0,75. Данное соотношение питательных веществ туш молодняка позволяет получать наибольшее количество мяса высокого качества. 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Научно-исследовательская работа выполнена в соответствии с тематическим планом ГУ Волгоградский научно-исследовательский и технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (св. о гос. регистрации 395 № 3900). Объектом исследований были бычки казахской белоголовой породы нового типа «Заволжский», соавтором которого является соискатель (патент на селекционное достижение № 1235 от 21.01.2002 г.). Работа проводилась на поголовье животных племзавода «Красный Октябрь» Палласовского района Волгоградской области с 1999 по 2004 гг. Убой животных, обвалка туш осуществлялись на Лапласовском мясокомбинате. Для проведения опыта было сформировано по принципу аналогов 3 группы бычков в возрасте 10 мес. по 15 голов в каждой. Животным контрольной группы скармливался общехозяйственный рацион, II общехозяйственный рацион с селенсодержащим препаратом ДАФС25 и III общехозяйственный рацион с добавлением ДАФС-25 и биологически активной добавки «Элита». Из полученных данных можно сделать вывод, что опытные животные имеют незначительные расхождения по относительному содержанию питательных веществ в мясе. При этом важное значение имеет абсолютное содержание белка и жира в съедобных частях тела животных. Содержание протеина в средней пробе мякоти было выше у бычков П опытной группы в сравнении с аналогами контрольной и I опытной групп соответственно на 0,65 и 0,58%, жира больше содержалось в мясе бычков I опытной группы. Разница относительно сверстников контрольной группы составила 0,58 и II опытной 0,25%. Относительно высокое содержание жира и белка в мясе бычков опытных групп можно объяснить влиянием микроэлемента селена, а более высокое содержание белка в мясе бычков II опытной группы сравнительно с контрольной и I опытной влиянием БАД «Элита». В связи с большей массой и высоким содержанием в мясе белка и жира в мякоти туш бычков II опытной группы было синтезировано в сравнении с аналогами контрольной и I опытной групп больше протеина на 4,58 кг, или 14,3% (Р > 0,999), и 2,07 кг, или 6,0% (Р > 0,999), жира на 2,93 кг, или 13,3%, и 0,19 кг, или 0,7%. При оценке качества мяса большое значение имеет отношение белка к жиру. Расчёты показали, что в нашем опыте в мясе бычков контрольной группы оно составило 1:0,69; I опытной 1:0,72; II 1:0,68. Согласно современным требованиям науки о питании, запросам мясоперерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания больше отвечает мясо молодых животных с соотношением между белком и жиром, равным примерно 1:0,75 (А.И. Мглинец, 1979). Анализ показал, что в мясе бычков опытных групп селена содержалось больше в сравнении с контрольными аналогами на 19,8 (Р > 0,999) и 17,4% (Р > 0,999). В абсолютных показателях это составило 210,5; 252,2 и 259,2 мкг/кг (табл. 26). Следовательно, наиболее полно требованиям науки о питании соответствовало мясо, полученное от бычков I опытной группы. Исследования показали, что мякоть отдельных отрубов туш, в том числе и одного сорта, также различалась по своему химическому составу. Таблица 26 Содержание селена в средней пробе мякоти туш подопытных бычков Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Селен, мкг/кг 2Ю,5±5,63 252,2±4,98 259,216,14 Мы провели анализ химического состава мякоти тазобедренного и грудного отрубов, полученных от подопытных бычков. Установлено, что больше сухого вещества и жира содержалось в грудном отрубе, протеина в тазобедренном. По группам бычков по химическому составу также выявлены определенные различия. Так, по содержанию протеина в мякоти тазобедренного отруба бычки II опытной группы превосходили своих сверстников из контрольной и I опытной групп на 0,89 (Р > 0,999) и 0,44% (Р > 0,999), грудного на 0,59 (Р > 0,999) и 0,41% (Р > 0,999). Жира содержалось больше в мякоти бычков контрольной группы. Они превосходили своих аналогов из контрольной и II опытной групп по этому показателю в мякоти тазобедренного отруба на 0,50 (Р > 0,999) и 0,02%, грудного на 0,23 (Р > 0,95) и 0,26% (Р > 0,99) (табл. 27). С целью характеристики химического состава мышечной ткани и анализа отложения внутреннего жира нами изучался длиннейший мускул спины, который позволяет более полно оценить качество мышечной ткани туши (табл. 28). |