|
3.2.13. Биологическая ценность и технологические свойства мяса Качество мяса тесно связано с его биологической ценностью. Н.Ф. Ростовцев, И.И. Черкащенко (1971), О.А. Ляпин (1996), Н.П. Мелихов (1998), В.А. Вершинин (2001), В.И. Аноприенко (2004) считают, что питательная ценность мяса тем выше, чем больше в нём полноценных белков. В связи с этим была изучена биологическая ценность средней пробы мякоти туши и длиннейшего мускула спины путём определения содержания в них триптофана и оксипролина из расчёта белково-качественного показателя (БКП). Экспериментальные данные показывают, что как в средней пробе, так и в длиннейшем мускуле спины у бычков опытных групп в сравнении с аналогами контрольной группы содержание триптофана было выше, а оксипролина ниже (табл. 62). Таблица 62 Биологическая ценность мяса подопытных бычков Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Средняя проба мякоти Триптофан, мг% 364,8±2,62 371,212,93 378,113,17 Оксипролин, мг% 126,5±1,96 119,812,24 115,612,50 БКП 2,88 3,10 3,27 Длиннейший мускул спины Триптофан, мг% 419,613,11 434,812,28 439,512,43 Оксипролин, мг% 69,310,87 67,110,94 66,211,08 БКП 6,05 6,48 6,64 'Гак, количество триптофана у бычков I и II опытных групп было больше, чем в контрольной, в средней пробе на 1,7 и 3,6% (Р > 0,99), в длиннейшем мус |
Опытные данные показали, что жира больше содержалось в мускуле бычков I опытной группы в сравнении с аналогами контрольной группы на 0,26% (Р > 0,999) и II опытной на 0,17% (Р > 0,999). Белка больше содержалось в мускуле бычков II опытной группы в сравнении со сверстниками контрольной и I опытной групп соответственно на 1,15% (Р > 0,999) и 0,32%. 3.11. Биологическая ценность и технологические свойства мяса Качество мяса тесно связано с его биологической ценностью. Н.Ф. Ростовцев, И.И. Черкащенко (1971), О.А. Ляпин (1996), Н.П. Мелихов (1998), В.А. Вершинин (2001), В.И. Аноприенко (2004) считают, что питательная ценность мяса тем выше, чем больше в нём полноценных белков. Мы изучили биологическую ценность средней пробы мякоти туши и длиннейшего мускула спины путём определения содержания в них триптофана и оксипролина из расчёта белково-качественного показателя (БКП). Экспериментальные данные показывают, что как в средней пробе, так и в длиннейшем мускуле спины у бычков опытных групп в сравнении с аналогами контрольной группы содержание триптофана было выше, а оксипролина ниже (табл. 29). Таблица 29 Биологическая ценность мяса подопытных бычков Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Средняя проба мякоти Триптофан, мг% 364,8+2,62 371,2±2,93 378,113,17 Оксипролин, мг% 126,5±1,96 119,8±2,24 115,612,50 БКП 2,88 3,10 3,27 Длиннейший мускул спины Триптофан, мг% 419,6+3,11 434,812,28 439,512,43 Оксипролин, мг% 69,3±0,87 67,110,94 66,211,08 БКП 6,05 6,48 6,64 Так, количество триптофана у бычков I и II опытных групп было больше, чем в контрольной, в средней пробе на 1,7 и 3,6% (Р > 0,99), в длиннейшем мускуле спины на 3,6 (Р > 0,99) и 4,7% (Р > 0,99), а оксипролина содержалось меньше соответственно на 5,5 и 0,9% (Р > 0,99), 3,3 и 4,6% (Р > 0,95). Величина белково-качественного показателя была больше также в мясе бычков опытных групп. В средней пробе мякоти туш подопытных бычков БКП варьировал от 2,88 (контрольная группа) до 3,27 (И опытная), в длиннейшем мускуле спины соответственно от 6,05 до 6,64. Таким образом, по биологической ценности мяса преимущество было у бычков опытных групп. Среди бычков опытных групп более высокие показатели БКП выявлены у животных II опытной группы. Анализ показал, что в мякоти, полученной при обвалке отдельных отрубов, содержание триптофана и оксипролина различалось довольно существенно. Так, исследования показали, что триптофана содержалось больше в мякоти тазобедренного отруба и меньше грудного (табл. 30). Тазобедренный и грудной отруб, согласно схеме розничной разделки говядины ГОСТ 7595-79, относится к I сорту. Таблица 30 Биологическая ценность мякоти тазобедренного и грудного отрубов туш Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Тазобедренный отруб Триптофан, мг% 387,5±3,12 398,715,50* 399,312,74 Оксипролин, мг% 74,1±1,40 72,411,24 71,711,62 БКП 5,23 5,51 5,57 Грудной отруб Триптофан, мг% 321,712,99 340,412,36 354,812,60 Оксипролин, мг% . 88,211,31 85,711,03 84,410,97 БКП 3,64 3,97 4,20 |