|
куле спины на 3,6 (Р > 0,99) и 4,7% (Р > 0,99), а оксипролина содержалось меньше соответственно на 5,5 и 0,9% (Р > 0,99), 3,3 и 4,6% (Р > 0,95). Величина белково-качественного показателя была больше также в мясе бычков опытных групп. В средней пробе мякоти туш подопытных бычков БКП варьировал от 2,88 (контрольная группа) до 3,27 (II опытная), в длиннейшем мускуле спины соответственно от 6,05 до 6,64. Таким образом, по биологической ценности мяса преимущество было у бычков опытных групп. Среди бычков опытных групп более высокие показатели БКП установлено у животных II опытной группы. Анализ показал, что в мякоти, полученной при обвалке отдельных отрубов, содержание триптофана и оксипролина различалось довольно существенно. Так, исследования показали, что триптофана содержалось больше в мякоти тазобедренного отруба и меньше грудного (табл. 63). Тазобедренный и грудной отруба, согласно схеме розничной разделки говядины (ГОСТ 7595-79), относятся к I сорту. Таблица 63 Биологическая ценность мякоти тазобедренного и грудного отрубов туш Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Тазобедренный отруб Триптофан, мг% 387,5+3,12 398,7±5,50 399,3±2,74 Оксипролин, мг% 74,1±1,40 72,4±1,24 71,7±1,62 БКП 5,23 5,51 5,57 Грудной отруб Триптофан, мг% 321,7±2,99 340,4+2,36 354,8+2,60 Оксипролин, мг% 88,2+1,31 85,7± 1,03 84,4±0,97 БКП 3,64 3,97 4,20 |
Так, количество триптофана у бычков I и II опытных групп было больше, чем в контрольной, в средней пробе на 1,7 и 3,6% (Р > 0,99), в длиннейшем мускуле спины на 3,6 (Р > 0,99) и 4,7% (Р > 0,99), а оксипролина содержалось меньше соответственно на 5,5 и 0,9% (Р > 0,99), 3,3 и 4,6% (Р > 0,95). Величина белково-качественного показателя была больше также в мясе бычков опытных групп. В средней пробе мякоти туш подопытных бычков БКП варьировал от 2,88 (контрольная группа) до 3,27 (И опытная), в длиннейшем мускуле спины соответственно от 6,05 до 6,64. Таким образом, по биологической ценности мяса преимущество было у бычков опытных групп. Среди бычков опытных групп более высокие показатели БКП выявлены у животных II опытной группы. Анализ показал, что в мякоти, полученной при обвалке отдельных отрубов, содержание триптофана и оксипролина различалось довольно существенно. Так, исследования показали, что триптофана содержалось больше в мякоти тазобедренного отруба и меньше грудного (табл. 30). Тазобедренный и грудной отруб, согласно схеме розничной разделки говядины ГОСТ 7595-79, относится к I сорту. Таблица 30 Биологическая ценность мякоти тазобедренного и грудного отрубов туш Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Тазобедренный отруб Триптофан, мг% 387,5±3,12 398,715,50* 399,312,74 Оксипролин, мг% 74,1±1,40 72,411,24 71,711,62 БКП 5,23 5,51 5,57 Грудной отруб Триптофан, мг% 321,712,99 340,412,36 354,812,60 Оксипролин, мг% . 88,211,31 85,711,03 84,410,97 БКП 3,64 3,97 4,20 Количество триптофана у бычков I и II опытных групп было больше, чем в контрольной, в средней пробе на 1,7 и 3,6%, в длиннейшем мускуле спины на 3,6 и 4,7%, а оксипролина содержалось меньше соответственно на 5,6 и 9,4%, 3,3 и 4,7%. Белково-качественный показатель был больше также в мясе бычков опытных групп. В средней пробе мякоти туш подопытных бычков БКП варьировал от 2,88 (контрольная группа) до 3,27 (II опытная), в длиннейшем мускуле спины соответственно от 6,05 до 6,64. Триптофана содержалось больше в мякоти тазобедренного отруба и меньше грудного. Важным показателем, характеризующим качество мяса, являются технологические свойства, которые в определённой степени определяют его кулинарную ценность. В процессе исследований установлено, что величина pH мяса подопытных бычков изменялась по группам незначительно (от 5,78 до 5,80) и находилась в оптимальных пределах. Показатель влагоудерживающей способности мяса бычков I и II опытных групп был больше, чем у аналогов контрольной группы, на 0,43 и 0,45%. Увариваемость мяса была меньше у бычков опытных групп соответственно на 0,47 и 0,46%. Необходимо отметить, что кулинарно-технологический показатель мякоти, как по тазобедренному, так и по грудному отрубам, был выше у бычков опытных групп. Ценность мяса и продуктов, вырабатываемых из него, во многом зависит от органолептической оценки. При органолептической оценке варёное мясо бычков контрольной группы получило средний балл 4,57,1опытной —4,62 и II опытной —4,54. Балльная оценка мяса варёного и бульона была практически равной 4,52-4,54. Изучение характера накопления и распределения, химического состава, физических свойств жировой ткани показало, что в организме бычков I и II |