|
Оксипролина содержалось больше в мякоти грудного отруба. Тенденция к более высокому содержанию триптофана и низкому оксипролина в средней пробе мякоти и длиннейшем мускуле спины бычков опытных групп сохранилась и в мякоти тазобедренного и грудного отрубов. В мякоти тазобедренного отруба бычков 1и II опытных групп в сравнении с аналогами контрольной 1руплы триптофана содержалось больше на 2,8 и 3,0% (Р > 0,95), грудного соответственно на 5,8 (Р > 0,99) и 10,2% (Р > 0,999). Белковый качественный показатель также был выше в мясе бычков опытных групп. Так, БКП мякоти тазобедренного отруба изменялся от 5,23 (контрольная группа) до 5,57 (II опытная), грудного соответственно от 3,64 до 4,20. Следовательно, показатели биологической ценности мяса были выше у бычков опытных групп и широко варьировали по отдельным отрубам, мускулам. Одним из основных показателей, характеризующих качество мяса, являяются технологические свойства, которые в определённой степени определяют его кулинарную ценность. В результате анализа было установлено, что мясо бычков существенно различалось по таким показателям, как pH, влагоудержание и увариваемость (табл. 64). Таблица 64 Технологические и кулинарные качества средней пробы мякоти подопытных бычков Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Влагоудержание, % 58,36±0,52 58,79±0,41 58,81±0,46 Увариваемость, % 35,10±0,30 34,63+0,27 34,64±0,33 pH 5,78 5,80 5,80 ктп 1,66 1,70 1,70 |
Оксипролина содержалось больше в мякоти грудного отруба. Тенденция к более высокому содержанию триптофана и низкому оксипролина средней пробы мякоти и длиннейшего мускула бычков опытных групп сохранилась и в мякоти тазобедренного и грудного отрубов. В мякоти тазобедренного отруба бычков I и II опытных групп в сравнении с аналогами контрольной группы триптофана содержалось больше на 2,8 и 3,0% (Р > 0,95), грудного соответственно на 5,8 (Р > 0,99) и 10,2% (Р > 0,999). Белковый качественный показатель также был выше в мясе бычков опытных групп. Так, БКП мякоти тазобедренного отруба изменялся от 5,23 (контрольная группа) до 5,57 (II опытная), грудного соответственно от 3,64 до 4,20. Следовательно, показатели биологической ценности мяса были выше у бычков опытных групп и широко варьировали по отдельным отрубам, мускулам. Одним из основных показателей, характеризующих качество мяса, являяются технологические свойства, которые в определённой степени определяют его кулинарную ценность. В результате анализа было установлено, что мясо бычков существенно различалось по таким показателям, как pH, влагоудержание и увариваемость (табл. 31). Таблица 31 Технологические и кулинарные качества средней пробы мякоти подопытных бычков Показатель Группа контрольная I опытная II опытная I Влагоудержание, % 58,36±0,52 58,79±0,41 58,81±0,46 Увариваемость, % 35,10±0,30 34,63±0,27 34,64±0,33 pH 5,78 5,80 5,80 ктп 1,66 1,70 1,70 |