|
затель мякоти, как по тазобедренному, так и по грудному отрубам, был выше у бычков опытных групп. Таблица 65 Кулинарно-технологические показатели мякоти тазобедренного и грудного отрубов туш Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Тазобедренный отруб Влагоудержание, % 60,4710,36 61,3710,31 61,5210,40 Увариваемость, % 35,0710,19 34,2110,25 34,2010,17 pH 5,78 5,80 5,79 к т п 1,72 1,79 1,80 Грудной отруб Влагоудержание, % 55,8110,27 56,1910,28 56,2310,31 Увариваемость, % 35,6810,18 35,3110,16 35,2810,23 pH 5,77 5,77 5,78 к т п 1,56 1,59 1,59 Ценность мяса и продуктов, вырабатываемых из него, во многом зависит от органолептической оценки. Органолептическая оценка мяса подопытных бычков проводилась в комплексно-аналитической лаборатории ГУ ВНМТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии 9 экспертами. На основании их оценки варёное мясо бычков контрольной группы получило средний балл 4,57,1 опытной 4,62 и II опытной 4,54 (табл. 66). Средний балл оценки мяса варёного и бульона был практически равным 4,52-4,54. В процессе дегустации посторонних запахов, привкусов экспертами не отмечено. Таким образом, скармливание молодняку крупного рогатого скота селенсодержащего препарата ДАФС-25 и БАД «Элита» не оказывает отрицательного влияния на вкусовые качества мяса. |
затель мякоти, как по тазобедренному, так и по грудному отрубам, был выше у бычков опытных групп. Таблица 32 Кулинарно-технологические показатели мякоти тазобедренного и грудного отрубов туш Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Тазобедренный отруб Влагоудержание, % 60,47±0,36 61,37+0,31 61,5210,40 Увариваемость, % 35,07±0,19 34,21±0,25 34,2010,17 pH 5,78 5,80 5,79 к тп 1,72 1,79 1,80 Грудной отруб Влагоудержание, % 55,81±0,27 56,1910,28 56,2310,31 Увариваемость, % 35,68±0,18 35,3110,16 35,2810,23 рн 5,77 5,77 5,78 КТП 1,56 1,59 1,59 Ценность мяса и продуктов, вырабатываемых из него, во многом зависит от органолептической оценки. Органолептическая оценка мяса подопытных бычков проводилась в комплексно-аналитической лаборатории ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии 9 экспертами. На основании их оценки варёное мясо бычков контрольной группы получило средний балл4,57,1 опытной 4,62 и II опытной 4,54 (табл. 33). Средний балл оценки мяса варёного и бульона был практически равным 4,52-4,54. В процессе дегустации посторонних запахов, привкусов экспертами не отмечено. Результаты органолептической оценки мяса (баллов) Продукт Группа контрольная I опытная II опытная Мясо варёное 4,57 4,62 4,54 Бульон 4,49 4,46 4,51 В среднем 4,53 4,54 4,52 Таким образом, скармливание молодняку крупного рогатого скота селенсодержащего препарата ДАФС-25 и БАД «Элита» не оказывает отрицательного влияния на вкусовые качества мяса. 3.12. Отложение жировой ткани в организме подопытных бычков и её качественные показатели Важным компонентом мяса, оказывающим существенное влияние на его пищевую ценность, является жировая ткань. Жировая ткань играет важную роль в жизнедеятельности организма животного. Жир принимает участие в водном обмене и выполняет защитную функцию. Запас жировой ткани служит резервом питательных веществ и используется организмом в неблагоприятных для него условиях. Жировая ткань распределяется по всему организму, но в зависимости от породной принадлежности, генотипа, условий кормления и содержания её локализация имеет существенные различия (С.Я. Дудин, 1967, Ю.Ф. Заяс, 1981; А.Н. Сивко, 2002; А.И. Беляев, 2004). В зависимости от места локализации жировой ткани она подразделяется на подкожную, межмышечную, внутреннее сало. Мы изучили характер накопления и распределения, химический состав, физические свойства жировой ткани в организме бычков казахской белоголовой породы, потребляющих с рационом изучаемые кормовые добавки. Количество триптофана у бычков I и II опытных групп было больше, чем в контрольной, в средней пробе на 1,7 и 3,6%, в длиннейшем мускуле спины на 3,6 и 4,7%, а оксипролина содержалось меньше соответственно на 5,6 и 9,4%, 3,3 и 4,7%. Белково-качественный показатель был больше также в мясе бычков опытных групп. В средней пробе мякоти туш подопытных бычков БКП варьировал от 2,88 (контрольная группа) до 3,27 (II опытная), в длиннейшем мускуле спины соответственно от 6,05 до 6,64. Триптофана содержалось больше в мякоти тазобедренного отруба и меньше грудного. Важным показателем, характеризующим качество мяса, являются технологические свойства, которые в определённой степени определяют его кулинарную ценность. В процессе исследований установлено, что величина pH мяса подопытных бычков изменялась по группам незначительно (от 5,78 до 5,80) и находилась в оптимальных пределах. Показатель влагоудерживающей способности мяса бычков I и II опытных групп был больше, чем у аналогов контрольной группы, на 0,43 и 0,45%. Увариваемость мяса была меньше у бычков опытных групп соответственно на 0,47 и 0,46%. Необходимо отметить, что кулинарно-технологический показатель мякоти, как по тазобедренному, так и по грудному отрубам, был выше у бычков опытных групп. Ценность мяса и продуктов, вырабатываемых из него, во многом зависит от органолептической оценки. При органолептической оценке варёное мясо бычков контрольной группы получило средний балл 4,57,1опытной —4,62 и II опытной —4,54. Балльная оценка мяса варёного и бульона была практически равной 4,52-4,54. Изучение характера накопления и распределения, химического состава, физических свойств жировой ткани показало, что в организме бычков I и II |