|
этом питательные достоинства мяса и его вкусовые качества во многом определяются химическим составом. Мышечная ткань обладает большей питательной ценностью, а соединительная ткань меньшей. Пищевую и энергетическую ценность мяса повышает жировая ткань. Она же придаёт ему специфический вкус и аромат. В связи с этим, чем больше в туше доля мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной, тем выше пищевая и питательная ценность мяса. Такого же мнения придерживаются С.Я. Дудин (1967), Д.Л. Левантин, Ю.П. Фомичев, Е.С. Афанасьева (1977), С.С. Гуткин (1995). Результаты химического анализа средних проб мякоти туш свидетельствуют о физиологической зрелости говядины, полученной от подопытных бычков сравниваемых групп (табл. 93). Таблица 93 Химический состав средней пробы мяса, % (п = 3) Показатель Группа (М ± ш) контрольная I опытная II опытная Влага 68,58*0,17 67,88*0,24 66,76*0,21 Сухое вещество, • в том числе: 31,42±0,14 32,12*0,19 33,24*0,12 протеин 17,32*0,11 17,81*0,16 17,82*0,14 жир 13,16*0,09 13,34*0,15 14,46*0,01 зола 0,94*0,01 0,97*0,01 0,96*0,01 Энергетическая ценность 1 кг мякоти, ккал 19,34 19,71 20,75 МДж 8,10 8,25 8,69 Так, отношение в мякоти туш подопытных бычков влаги к сухому веществу в целом было оптимальным и составило в контрольной группе 2,18, I опытной 2,11 и II 2,01. При этом более благоприятным оно было в опытных группах. По содержанию в мясе сухого вещества в сравнении с контрольной |
3.7.4. Химический состав, энергетическая ценность средней пробы мяса и длиннейшего мускула спины При изучении мясной продуктивности животных необходимо учитывать не только массу туш, их выход и морфологический состав прироста, но и химический состав полученной мякоти, так как это позволяет судить о наступлении физиологической зрелости мяса, его энергетический и биологической ценности. Ряд авторов (П. Ф. Шмаков, 1984; А. И. Девяткин, Е. И. Ткаченко, 1985; В. И. Левахин и др., 1991; В. О. Ляпина, 1993; Е. А. Ажмулдинов, Г. И. Бельков, В. И. Левахин, 2000; А. В. Ранделин, И. Ф. Горлов, Н. И. Ковзалов, 2000; Н. И. Ковзалов, В. И. Левахин, 2000) сообщают, что в процессе индивидуального развития животных существенно изменяется химический состав их мышечной ткани, оказывающий влияние на качество получаемой животноводческой продукции. В исследованиях установлено, что вкусовые качества мяса в основном зависят от таких показателей, как его нежность, сочность, а также от наличия межмышечных жировых отложений, которые создают его мраморность. При этом питательные достоинства мяса и его вкусовые качества во многом определяются химическим составом. Мышечная ткань обладает большей питательной ценностью, а соединительная ткань меньшей ценностью. Пищевую и энергетическую ценность мяса повышает жировая ткань. Она же придают ему специфический вкус и аромат. В связи с этим, чем больше в туше доля мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной, тем выше пищевая и питательная ценность мяса. Такого же мнения придерживаются С. Я. Дудин (1967), Д. Л. Левантин, Ю. П. Фомичев, Е. С. Афанасьева (1977), С. С. Гуткин (1995). Результаты химического анализа средних проб мякоти туш свидетельствуют о физиологической зрелости говядины, полученной от подопытных бычков сравниваемых групп (табл. 21). Так, согласно полученным данным (табл. 21), соотношение в мякоти туш подопытных бычков влаги к сухому веществу в целом было оптимальным и со ставило в I-контрольной группе 2,18, Н-опытной 2,11 и Ш-опытной группе 2,01. При этом более благоприятным оно было в опытных группах. По содержанию в мясе сухого вещества в сравнении с I группой животные II группы имели превосходство на 0,7% при разнице статистически достоверной и значении Р<0,05, III группы на 1,82% (Р<0,001). Разница по этому показателю между аналогами из IIи Ш-опытной групп составила 1,12% (Р<0,01) в пользу бычков III группы. Таблица 21 Химический состав средней пробы мяса, % (п=3) Показатель Группа (М±т) 1-контрольная И-опытная Ш-опытная Влага 68,58±0,17 67,88±0,24 66,76±0,21 Сухое вещество, в том числе: 31,42±0,14 32,12±0,19 33,24±0,12 протеин 17,32±0,11 17,81±0,16 17,82±0,14 жир 13,16±0,09 13,34±0,15 14,46±0,01 зола 0,94±0,01 0,97±0,01 0,96±0,01 Энергетическая ценность 1кг мякоти, ккал 19,34 19,71 20,75 МДж 8,10 8,25 8,69 Необходимо отметить, что повышение сухого вещества в мякоти туш животных из опытных групп произошло за счет увеличения доли протеина и жира. По сравнению с I-контрольной в мясе бычков Н-опытной группы содержание протеина было выше на 0,49% и Ш-опытной на 0,50% (Р=0,05). Животные базового варианта уступали сверстникам из IIи Ш-опытной групп по депонированию в мякоти жира соответственно на 0,18% и 1,30% (Р<0,001). Разница по этому показателю между молодняком опытных групп оказалась равной 1,12% при Р<0,01 и в пользу III группы. |