мякоти туш была выше на 0,15 (1,85%) и у аналогов II опытной на 0,59 МДж (7,28%). Разница по изучаемому показателю между сверстниками из опытных групп составила 0,44 МДж, или 5,33%, в пользу II группы. В настоящее время наряду с изучением качества мякоти туш путем анализа средней пробы больше внимания начинают уделять химическому составу отдельных мышц. Необходимость определения качественного состава отдельных мускулов обусловлена тем, что средняя проба мяса включает в себя как мышцы, так и межмускульный жир и полив. Поэтому для получения характеристики химического состава мышечной ткани и установления степени отложения внутримышечного жира в большинстве случаев подвергается изучению длиннейший мускул спины. Исследование этого мускула позволяет довольно точно составить представление о качестве мышечной ткани всей туши подопытных животных. Полученные данные химического состава длиннейшего мускула спины бычков сравниваемых групп свидетельствуют о том, что в мышце молодняка мясного скота сравниваемых групп удельная масса влаги была на уровне 77,01-77,39% (табл. 94). По сообщению С.И. Афонского, в мышцах содержание влаги может находиться в пределах от 58 до 85%. В связи с этим данные результаты исследований согласуются с показателями, приведенными этим автором. Вода служит биологическим растворителем, или средой, в которой проходят химические реакции клеточного обмена. Поэтому необходимо отметить, что уровень содержания влаги в мышечной ткани дает представление об интенсивности обменных процессов в клетках животного организма. По содержанию протеина в длиннейшем мускуле спины у бычков сравниваемых групп существенных различий не наблюдалось. Так, изучаемый показатель у подопытных животных находился на уровне 19,58-19,62%. В результате исследований было установлено, что депонирование жира в длиннейшем мускуле спины подопытного молодняка мясного скота находилось в прямой зависимости от состава рациона. При этом по степени накопления внут |
Соотношение жира к протеину является важным показателем, характеризующим качество мяса. Однако, мнения исследователей по вопросу о соотношении этих компонентов сухого вещества мякоти существенно различаются. Так, по мнению Н. Ф. Ростовцева (1960), С. Я . Дудина (1967), мясо с соотношением жира и белка близким 1:1 является наиболее полноценным и лучшим по вкусовым качествам, а И. А. Даниленко (1969), В. М. Горбатов, Ю. В. Татулов (1977) отдают предпочтение мясу с отношением жира к белку равным 0,5:1. Тогда как А. И. Мглинец (1980) считает наиболее благоприятным следующее соотношение этих компонентов 0,7:1. В настоящих исследованиях выявлено, что отношение жира к протеину в сухом веществе мякоти туш подопытных бычков I-контрольной группы составило 0,76:1, Н-опытной -0,75:1 и III-опытной группы 0,81:1. Известно, что мясо является энергетическим продуктом питания. Различное содержание жира в мякоти туш молодняка мясного скота сравниваемых групп оказало влияние на их энергетическую ценность. У бычков опытных групп, получавших в составе рационов селенсодержащие кормовые добавки, мякоть туш отличалась более высокой калорийностью. По сравнению с Iконтрольной группой животные И-опытной группы превосходили по энергетической ценности 1 кг мякоти туш на 0,15 МДж (1,85%) и Ш-опытной на 0,59 МДж (7,28%). Разница по изучаемому показателю между сверстниками из опытных групп составила 0,44 МДж, или 5,33% в пользу III группы. В настоящее время, наряду с изучением качества мякоти туш путем анализа средней пробы, больше внимания начинают уделять химическому составу отдельных мышц. Необходимость определения качественного состава отдельных мускулов обоснована тем, что средняя проба мяса включает в себя как мышцы, так и межмускульный жир и полив. Поэтому для получения характеристики химического состава мышечной ткани и установления степени отложения внутримышечного жира в большинстве случаев подвергается изучению длиннейший мускул спины. Исследование этого мускула позволяет довольно точно составить представление о качестве мышечной ткани всей туши подопытных животных. Полученные данные химического состава длиннейшего мускула спины бычков сравниваемых групп приведены в таблице 22. Таблица 22 Химический состав длиннейшего мускула спины подопытных животных, % (п=3) Показатель Группа (М±т) 1-контрольная П-опытная Ш-опытная Влага 77,39±0,18 77,17±0,17 77,01±0,24 Сухое вещество, в том числе: 22,61±0,13 22,83±0,19 22,99±0,15 протеин 19,59±0,06 19,58±0,05 19,62±0,06 жир 2,02±0,03 2,24±0,02 2,37±0,02 зола 1,0±0,01 1,01±0,01 1,0±0,01 Энергетическая ценность 1кг мускула, ккап 9,91 10,11 10,25 МДж 4,15 4,23 4,29 Результаты эксперимента (табл. 22) свидетельствуют о том, что в мышце молодняка мясного скота сравниваемых групп удельная масса влаги была на уровне 77,01 77,39%. По сообщению С. И. Афонского, в мышцах содержание влаги может находиться в пределах от 58 до 85%. В связи с этим, полученные в наших исследованиях показатели согласуются с данными, приведенными этим автором. Вода служит биологическим растворителем, или средой, в которой проходят химические реакции клеточного обмена. Поэтому необходимо отметить, что уровень содержания влаги в мышечной ткани дает представление об интенсивности обменных процессов в клетках животного организма. По содержанию протеина в длиннейшей мышце спины бычков сравниваемых групп существенных различий не наблюдалось. Так, изучаемый показатель у подопытных животных находился на уровне 19,58 19,62%. В результате исследований бьшо установлено, что депонирование жира в длиннейшем мускуле спины подопытного молодняка мясного скота находилось в прямой зависимости от состава рациона. При этом по степени накопления внутримышечного жира, придающему мясу «мраморность», выгодно отличался длиннейший мускул спины животных Ш-опытной группы. Так, в сравнении с Iконтрольной группой бычки Н-опытной группы имели этот показатель выше на 0,22% (Р<0,01) и Ш-опытной на 0,35% (Р<0,001). По изучаемому показателю между сверстниками из опытных групп также получена достоверная разница в 0,13% при значении Р<0,05 и в пользу животных III группы. По содержанию золы в исследуемом мускуле бычков сравниваемых групп существенных различий не было выявлено. Характеризуя энергетическую ценность длиннейшего мускула спины у подопытного молодняка, следует отметить, что по данному показателю превосходство над аналогами из базового варианта установлено у бычков опытных групп. При этом по сравнению с I-контрольной у животных И-опытной группы энергетическая ценность 1 кг мускула была выше на 0,08 МДж (1,93%) и IIIопытной на 0,14 МДж (3,37%). Между аналогами из опытных групп разница по изучаемому показателю составила 0,06 МДж, или 1,42% с преимуществом бычков III группы. Таким образом, по показателям энергетической ценности и химического состава средней пробы мякоти туш и длиннейшего мускула спины в сравнении с контролем выгодно отличались бычки опытных групп, получавших в составе рационов селенсодержащие кормовые добавки. Лучший результат получен у животных, которым скармливали «Бенут» совместно с препаратом ДАФС-25. |