|
кам из I опытной группы на 4,67 (1,20%) и из II опытной на 9,90 мг% (2,55%). Разница по изучаемому показателю между опытными группами составила 5,23 мг%, или 1,33%, в пользу бычков II группы. Таблица 95 Биологическая ценность мяса подопытных бычков Показатель Группа животных контрольная I опытная II опытная Триптофан, мг % 387,64±9,56 392,31±8,18 397,54±10,6 Оксипролин, мг % 65,93±2,17 63,24±1,84 62,17±1,70 Белковый качественный показатель (БКП) 5,88 6,20 6,39 По количеству оксипролина в мясе подопытного молодняка отмечалась несколько иная картина. Так, более высокое его содержание (65,33 мг%) наблюдалось у бычков базового варианта, получавших хозяйственный рацион без селенсодержащих добавок, а самое низкое (62,17 мг%) у их сверстников из II опытной ipymibi, которым скармливали препарат ДАФС-25 и «Бенут». Известно, что белковый качественный показатель считается оптимальным, если в говядине, полученной от убоя хорошо упитанного скота, на одну часть оксипролина приходится пять частей триптофана. В исследованиях выявлено, что белковая ценность мяса подопытных животных всех групп была на сравнительно высоком уровне и составила 5,88-6,39 ед. При этом более высокий уровень триптофана в мясе бычков I и II опытных групп положительно повлиял на его качество, что подтверждается белковым качественным показателем, который оказался выше по сравнению с контролем соответственно на 5,44 и 8,67%. В оценке качества мяса важное место занимают его технологические свойства, характеризующие в определенной степени кулинарную ценность данного продукта. |
кормовую добавку «Бенут» и селенорганический препарат ДАФС-25. Молодняк I-контрольной уступал по содержанию триптофана своим сверстникам из Н-опытной группы на 4,67 мг % (1,20%) и из Ш-опытной —на 9,90 мг % (2,55%). Разница по изучаемому показателю между опытными группами составила 5,23 мг %, или 1,33% в пользу бычков III группы. По количеству оксипролина в мясе подопытного молодняка отмечалась несколько иная картина. Так, более высокое его содержание (65,93 мг %) наблюдалось у бычков базового варианта, получавших хозяйственный рацион без селенсодержащих добавок, а самое низкое (62,17 мг %) у их сверстников из Ш-опытной группы, которым скармливали препарат ДАФС-25 и «Бенут». Известно, что белковый качественный показатель считается оптимальным, если в говядине, полученной от убоя хорошо упитанного скота, на одну часть оксипролина приходится пять частей триптофана. В наших исследованиях выявлено, что белковая ценность мяса подопытных животных всех групп была на сравнительно высоком уровне и составила 5,88 6,39 ед. При этом более высокий уровень триптофана в мясе бычков IIи Ш-опытной групп положительно повлиял на его качество, что подтверждается белковым качественным показателем, который оказался выше по сравнению с контролем соответственно на 5,44 и 8,67%. В оценке качества мяса важное место занимают его технологические свойства, характеризующие в определенной степени кулинарную ценность данного продукта (табл. 24). На технологические показатели мяса оказывает влияние количество связанной воды или влагоемкость. Сочность этого продукта зависит от влагоудерживающей способности и содержания внутримускульного жира. При высокой влагоудерживающей способности мякоти меньше теряется сока при тепловой обработке, а продукт, приготовленный из этого мяса, сочнее. Поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани имеет практическое значение. |