|
Из литературных источников известно, что в живом организме равновесие кислот и оснований находит свое выражение в показателях концентрации водородных ионов (pH). По результатам исследования зависимости качества мяса от показателя величины pH С.И. Афонский (1960), Э. Пебсен (1968) пришли к выводу о том, что при оптимальном значении pH процесс созревания этого продукта протекает более интенсивно и мясо приобретает нежную консистенцию с приятным ароматом и вкусом. Как показали исследования, использование в рационах подопытных животных селенсодержащих кормовых добавок не оказало существенного влияния на показатель концентрации водородных ионов. Во всех группах данный показатель был примерно одинаковым и составлял 5,70-5,71. В процессе эксперимента было изучено содержание селена в мясе подопытных бычков (табл. 97). Таблица 97 Содержание селена в средней пробе мякоти туш и сердечной мышце подопытных бычков (п=3), мг/кг Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Средняя проба мяса 0,185 0,241 0,216 Сердечная мышца 0,193 0,239 0,220 Согласно полученным данным, по сравнению с контролем уровень селен был выше в мясе бычков опытных групп, получавших селенсодержащие кормовые добавки. Наиболее значительное его содержание наблюдалось в мясе бычков I опытной группы 0,241 мг/кг, что выше в сравнении с аналогами из контрольной группы на 30,3% и из II опытной на 11,6%. Таким образом, биологическая ценность и технологические свойства мяса повышаются при использовании в рационах бычков опытных групп селенсодержащих кормовых добавок. |
Таблица 24 Технологические и кулинарные показатели средней пробы мякоти туш подопытных бычков (М±т) Показатель 1-контрольная Группа Н-опытная Ш-опытная Влагоудержание, % 58,26±0,29 58,93±0,34 58,76±0,42 Увариваемость, % 35,19±0,17 34,58±0,25 34,59±0,19 pH 5,70±0,02 5,71±0,03 5,71±0,02 КТП 1,66 1,71 1,70 Согласно полученным результатам (табл. 24), наибольшей влагоудерживающей способностью и меньшей увариваемостью характеризовалась мякоть туш молодняка мясного скота опытных групп. При этом бычки I-контрольной группы уступали по влагоудерживающей способности своим сверстникам из Н-опытной группы на 0,67% и Ш-опытной на 0,50%. Показатель увариваемости мякоти у животных I группы был больше по сравнению с их аналогами из II группы на 0,61% и из III группы на 0,60%. Мякоть, полученная от бычков опытных групп, имела несколько лучший показатель отношения влагоудержания к увариваемости, или кулинарнотехнологический показатель (КТП). Так, если в базовом варианте КТП был 1,66, то у животных из опытных групп он составил 1,70 1,71 ед. Следовательно, мясо молодняка всех групп характеризовалось высокими кулинарными качествами. Из литературных источников известно, что в живом организме равновесие кислот и оснований находит свое выражение в показателях концентрации водородных ионов (pH). По результатам исследования зависимости качества мяса от показателя величины pH, С. И. Афонский (1960), Э. Пебсен (1968) пришли к выводу о том, что при оптимальном значении pH процесс созревания этого продукта протекает более интенсивно и мясо приобретает нежную консистенцию с приятным ароматом и вкусом. По результатам наших исследований, использование в рационах подопытных животных селенсодержащих кормовых добавок не оказало существенного влияния на показатель концентрации водородных ионов. Во всех группах данный показатель был примерно одинаковым и составлял 5,70 5,71. В процессе эксперимента было изучено содержание селена в мясе подопытных бычков (табл. 25). Таблица 25 Содержание селена в средней пробе мякоти туш и сердечной мышце подопытных бычков (п=3), мг/кг Показатель Группа 1-контрольная Н-опытная Ш-опытная Средняя проба мяса 0,185 0,241 0,216 Сердечная мышца 0,193 0,239 0,220 Анализируя данные таблицы 25, следует отметить, что по сравнению с контролем уровень селен был выше в мясе бычков опытных групп, получавших селенсодержащие кормовые добавки. Наиболее значительное его содержание наблюдалось в мясе бычков П-опытной группы 0,241 мг/кг, что выше в сравнении с аналогами из I-контрольной группы на 30,3% и из Ш-опытной на 11,6%. Таким образом, повышается биологическая ценность и технологические свойства мяса при использовании в рационах бычков опытных групп селенсодержащих кормовых добавок. |