|
Таблица 127 Биологическая ценность мяса отдельных отрубов туш подопытных баранчиков Отруб Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Лопаточноспинной Триптофан, мг% 264,54±2,96 280,16±2,72 292,67±2,89 Оксипролин, мг% 129,31±1,15 114,82±1,04 96,38+1,22 БКП 2,04 2,43 3,03 Тазобедренный Триптофан, мг% 328,16+3,27 340,50+3,14 356,23±2,67 Оксипролин, мг% 97,84±0,87 90,17+0,76 81,50±0,63 БКП 3,35 3,77 4,37 Поясничный Триптофан, мг% 335,60+3,60 348,35±2,94 359,85±3,20 Оксипролин, мг% 94,53±0,71 92,81±0,86 91,67+0,75 БКП 3,55 3,75 3,81 3.4.10. Технологические и кулинарные качества баранины Важными показателями, определяющими ценность мясного сырья, предназначенного для промышленной переработки или использования в нативном виде, являются его функционально-технологические и кулинарные качества. В результате проведенных исследований установлено, что мясо, полученное от баранчиков отдельных подопытных групп, имело различные показатели влагоудерживающей способности и увариваемости. Влагоудерживающая способность баранины, полученной от животных I и II опытных групп, была выше, чем у аналогов контрольной группы, соответственно на 0,64 и 1,15%, увариваемость ниже на 1,13 (Р > 0,95) и 1,45% (Р > 0,95), pH (показатель активной реакции среды) больше на 0,04 и 0,18 (Р > 0,95) (табл. 128). Кулинарно-технологический показатель мяса (КТП) был выше у баранчиков опытных групп. Как уже отмечалось выше, качественные показатели мякоти отдельных отрубов туш существенного различались. |
3.6.2. Технологические и кулинарные качества баранины Важными показателями, определяющими ценность мясного сырья, предназначенного для промышленной переработки или использования в нативном виде, являются его функционально-технологические и кулинарные качества. В результате проведенных нами исследований установлено, что мясо, полученное от баранчиков отдельных подопытных групп, имело различные показатели влагоудерживающей способности и увариваемости. Влагоудерживающая способность баранины, полученной от животных I и II опытных групп, была выше, чем у аналогов контрольной группы, соответственно на 0,64 и 1,15%, увариваемость ниже на 1,13 (Р > 0,95) и 1,45% (Р > 0,95), pH (показатель активной реакции среды) больше на 0,04 и 0,18 (Р > 0,95) (табл. 30). Кулинарно-технологический показатель мяса (КТП) был выше у баранчиков опытных групп. Как уже отмечалось выше, качественные показатели мякоти отдельных отрубов туш существенного различались. Мы изучили функционально-технологические и кулинарные показатели охлажденного и созревшего мяса получены после обвалки отдельных отрубов туш подопытных баранчиков. Таблица 30 Технологические и кулинарные показатели мяса подопытных баранчиков кавказской породы (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Влагоудерживающая способность, % 52,82±0,39 55,46+0,45 53,97±0,41 Увариваемость, % 38,49±0,27 37,36±0,22 37,04±0,34 pH 6,49+0,04 6,53±0,02 6,67±0,04 КТП 1,37 1,43 1,45 |