Проверяемый текст
Земскова, Ольга Михайловна; Повышение эффективности производства баранины и улучшение ее качества при использовании в рационах баранчиков селенорганического препарата "Селенопиран" и БАД "Александрина" (Диссертация 2005)
[стр. 227]

Таблица 128 Технологические и кулинарные показатели мяса подопытных баранчиков кавказской породы (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Влагоудерживающая способность, % 52,82±0,39 55,46±0,45 53,97+0,41 Увариваемость, % 38,49±0,27 37,36±0,22 37,0410,34 pH 6,49+0,04 6,53±0,02 6,6710,04 ктп 1,37 1,43 1,45 Были изучены функционально-технологические и кулинарные показатели охлажденного и созревшего мяса, полученного после обвалки отдельных отрубов туш подопытных баранчиков.
При этом установилено, что по отдельным отрубам значения показателей, характеризующих технологические и кулинарные качества мяса, изменялись в той же последовательности, что и средних проб (табл.
129).
В процессе исследований отмечено, что у мякоти отдельных отрубов величина показателей влагоудерживающей способности, увариваемости, pH имела более значительные различия, чем у баранчиков разных подопытных групп по аналогичным отрубам.
Так, показатель влагоудерживающей способности
мякоти лопаточно-спинного отруба баранчиков контрольной группы был ниже, чем у аналогов I и II опытных групп, соответственно на 0,56 и 1,09% (Р > 0,95), и в то же время был ниже, чем у мякоти тазобедренного и поясничного отрубов внутри группы (контрольной), на 3,69 (Р > 0,999) и 3,47% (Р > 0,999).
По показателям увариваемости и pH мяса у отдельных отрубов установлена подобная закономерность.
Таким образом, наиболее высокими показателями, характеризующими технологические и кулинарные качества, обладала мякоть тазобедренного и поясничного отрубов.
[стр. 68]

3.6.2.
Технологические и кулинарные качества баранины Важными показателями, определяющими ценность мясного сырья, предназначенного для промышленной переработки или использования в нативном виде, являются его функционально-технологические и кулинарные качества.
В результате проведенных нами исследований установлено, что мясо, полученное от баранчиков отдельных подопытных групп, имело различные показатели влагоудерживающей способности и увариваемости.
Влагоудерживающая способность баранины, полученной от животных I и II опытных групп, была выше, чем у аналогов контрольной группы, соответственно на 0,64 и 1,15%, увариваемость ниже на 1,13 (Р > 0,95) и 1,45% (Р > 0,95), pH (показатель активной реакции среды) больше на 0,04 и 0,18 (Р > 0,95) (табл.
30).
Кулинарно-технологический показатель мяса (КТП) был выше у баранчиков опытных групп.
Как уже отмечалось выше, качественные показатели мякоти отдельных отрубов туш существенного различались.
Мы изучили функционально-технологические и кулинарные показатели охлажденного и созревшего мяса получены после обвалки отдельных отрубов туш подопытных баранчиков.
Таблица 30 Технологические и кулинарные показатели мяса подопытных баранчиков кавказской породы (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Влагоудерживающая способность, % 52,82±0,39 55,46+0,45 53,97±0,41 Увариваемость, % 38,49±0,27 37,36±0,22 37,04±0,34 pH 6,49+0,04 6,53±0,02 6,67±0,04 КТП 1,37 1,43 1,45

[стр.,69]

При этом установили, что по отдельным отрубам значения показателей, характеризующих технологические и кулинарные качества мяса, изменялись в той же последовательности, что и средних проб.
Таблица
31 Технологические и кулинарные показатели мяса отдельных отрубов туш подопытных баранчиков (п = 3) Отруб Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Лопаточноспинной Влагоудерживающая способность, % 51,14+0,37 51,7010,42 52,2310,31 Увариваемость, % 38,7610,30 38,3210,26 38,0410,20 pH 6,2710,03 6,3010,04 6,3010,03 КТП 1,31 1,34 1,37 Тазобедренный Влагоудерживающая способность, % 54,8310,31 55,4610,39 55,9810,47 j Увариваемость, % 36,9710,24 36,3110,22 36,1310,15 pH 6,5210,07 6,7410,05 6,7710,05 КТП 1,48 1,52 1,54 Поясничный Влагоудерживающая способность, % 54,6110,28 55,1010,33 55,2610,24 Увариваемость, % 37,1810,25 36,6410,21 36,2510,28 pH 6,3510,05 6,4810,07 6,5110,04 КТП 1,46 1,50 1,52 В процессе исследований отмечено, что у мякоти отдельных отрубов величина показателей влагоудерживающей способности, увариваемости, pH имела более значительные различия, чем у баранчиков разных подопытных групп по аналогичным отрубам.
Так, показатель влагоудерживающей способ


[стр.,70]

ности мякоти лопаточно-спинного отруба баранчиков контрольной группы был ниже, чем у аналогов I и II опытных групп, соответственно на 0,56 и 1,09% (Р > 0,95), и в то же время был ниже, чем у мякоти тазобедренного и поясничного отрубов внутри группы (контрольной), на 3,69 (Р > 0,999) и 3,47% (Р > 0,999).
По показателям увариваемости и pH мяса у отдельных отрубов установлена подобная закономерность.
Таким образом, наиболее высокими показателями, характеризующими технологические и кулинарные качества, обладала мякоть тазобедренного и поясничного отрубов.

Определяющее значение при оценке качества мяса имеют органолептические показатели.
Органолептическая оценка жареного, вареного мяса, бульона была проведена в комплексно-аналитической лаборатории ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии на основании заключения 7 экспертов.
Результаты органолептической оценки мяса жареного, вареного, бульона показали их высокое качество.
Средний оценочный балл представленных продуктов варьировал по группам баранчиков от 4,45 (контрольная группа) до 4,53 (II опытная).
Наиболее высокую оценку имели образцы мяса жареного, полученного от баранчиков I опытной группы (4,63 балла), мяса вареного и бульона II опытной группы (4,47 и 4,54 балла).
Таблица 32 Показатели органолептической оценки мяса подопытных баранчиков (баллов) Продукт Группа контрольная I опытная II опытная Мясо жареное 4,51 4,63 4,58 Мясо вареное 4,36 4,43 4,47 Бульон .
• 4,48 4,45 4,54 В среднем 4,45 4,50 4,53

[Back]