Проверяемый текст
Земскова, Ольга Михайловна; Повышение эффективности производства баранины и улучшение ее качества при использовании в рационах баранчиков селенорганического препарата "Селенопиран" и БАД "Александрина" (Диссертация 2005)
[стр. 228]

Таблица 129 Технологические и кулинарные показатели мяса отдельных отрубов туш подопытных баранчиков (п = 3) Отруб Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Лопаточноспинной Влагоудерживающая способность, % 51,14±0,37 51,7010,42 52,2310,31 Увариваемость, % 38,7610,30 38,3210,26 38,0410,20 pH 6,2710,03 6,3010,04 6,3010,03 ктп 1,31 1,34 1,37 Тазобедренный Влагоудерживающая способность, % 54,8310,31 55,4610,39 55,9810,47 Увариваемость, % 36,9710,24 36,3110,22 36,1310,15 pH 6,5210,07 6,7410,05 6,7710,05 КТП 1,48 1,52 1,54 Поясничный Влагоудерживающая способность, % 54,6110,28 55,1010,33 55,2610,24 Увариваемость, % 37,1810,25 36,6410,21 36,2510,28 pH 6,3510,05 6,4810,07 6,5110,04 ктп 1,46 1,50 1,52 Определяющее значение при оценке качества мяса имеют органолептические показатели.
Органолептическая оценка жареного, вареного мяса, бульона была проведена в комплексно-аналитической лаборатории ГУ ВНИТИ ММС и
Ш1Ж Россельхозакадемии на основании заключения 7 экспертов.
Результаты органолептической оценки мяса жареного, вареного, бульона показали их высокое качество
(табл.
130).
Средний оценочный балл представленных продуктов варьировал по группам баранчиков от 4,45 (контрольная
[стр. 69]

При этом установили, что по отдельным отрубам значения показателей, характеризующих технологические и кулинарные качества мяса, изменялись в той же последовательности, что и средних проб.
Таблица 31 Технологические и кулинарные показатели мяса отдельных отрубов туш подопытных баранчиков (п = 3) Отруб Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Лопаточноспинной Влагоудерживающая способность, % 51,14+0,37 51,7010,42 52,2310,31 Увариваемость, % 38,7610,30 38,3210,26 38,0410,20 pH 6,2710,03 6,3010,04 6,3010,03 КТП 1,31 1,34 1,37 Тазобедренный Влагоудерживающая способность, % 54,8310,31 55,4610,39 55,9810,47 j Увариваемость, % 36,9710,24 36,3110,22 36,1310,15 pH 6,5210,07 6,7410,05 6,7710,05 КТП 1,48 1,52 1,54 Поясничный Влагоудерживающая способность, % 54,6110,28 55,1010,33 55,2610,24 Увариваемость, % 37,1810,25 36,6410,21 36,2510,28 pH 6,3510,05 6,4810,07 6,5110,04 КТП 1,46 1,50 1,52 В процессе исследований отмечено, что у мякоти отдельных отрубов величина показателей влагоудерживающей способности, увариваемости, pH имела более значительные различия, чем у баранчиков разных подопытных групп по аналогичным отрубам.
Так, показатель влагоудерживающей способ

[стр.,70]

ности мякоти лопаточно-спинного отруба баранчиков контрольной группы был ниже, чем у аналогов I и II опытных групп, соответственно на 0,56 и 1,09% (Р > 0,95), и в то же время был ниже, чем у мякоти тазобедренного и поясничного отрубов внутри группы (контрольной), на 3,69 (Р > 0,999) и 3,47% (Р > 0,999).
По показателям увариваемости и pH мяса у отдельных отрубов установлена подобная закономерность.
Таким образом, наиболее высокими показателями, характеризующими технологические и кулинарные качества, обладала мякоть тазобедренного и поясничного отрубов.
Определяющее значение при оценке качества мяса имеют органолептические показатели.
Органолептическая оценка жареного, вареного мяса, бульона была проведена в комплексно-аналитической лаборатории ГУ ВНИТИ ММС и
ППЖ Россельхозакадемии на основании заключения 7 экспертов.
Результаты органолептической оценки мяса жареного, вареного, бульона показали их высокое качество.

Средний оценочный балл представленных продуктов варьировал по группам баранчиков от 4,45 (контрольная
группа) до 4,53 (II опытная).
Наиболее высокую оценку имели образцы мяса жареного, полученного от баранчиков I опытной группы (4,63 балла), мяса вареного и бульона II опытной группы (4,47 и 4,54 балла).
Таблица 32 Показатели органолептической оценки мяса подопытных баранчиков (баллов) Продукт Группа контрольная I опытная II опытная Мясо жареное 4,51 4,63 4,58 Мясо вареное 4,36 4,43 4,47 Бульон .
• 4,48 4,45 4,54 В среднем 4,45 4,50 4,53

[Back]