|
группа) до 4,53 (II опытная). Наиболее высокую оценку имели образцы мяса жареного, полученного от баранчиков I опытной ipyuribi (4,63 балла), мяса вареного и бульона II опытной группы (4,47 и 4,54 балла). Таблица 130 Показатели органолептической оценки мяса подопытных баранчиков (баллов) Продукт Группа контрольная I опытная II опытная Мясо жареное 4,51 4,63 4,58 Мясо вареное 4,36 4,43 4,47 Бульон 4,48 4,45 4,54 В среднем 4,45 4,50 4,53 3.4.11. Характеристика жировой ткани Товарные и пищевые свойства баранины во многом связаны с характером накопления и распределения в тушах животных жировой ткани. Жировая ткань, локализованная в тушах баранчиков 12-месячного возраста, как правило, имеет матово-белый цвет со специфическим запахом. Оттенки жира-сырца зависят от породы, возраста животных и ряда других факторов. Н.И. Шевченко (1968), А.И. Девяткин, С.Н. Жанов (1972), П.В. Демченко (1972), А.И. Мглинец (1979), С.А. Сидоров (2001), М.А. Косенко (2002), Н.В. Короткова (2005) отмечают, что питательные вещества корма, не используемые в качестве строительного материала, трансформируются в жир и откладываются в организме в виде резерва. При этом в жир превращаются не только липиды корма, но и азотистые вещества, углеводы. В работах ряда исследователей сообщается, что отложение жира в организме у овец происходит в определенной последовательности. В первую очередь откладывается жир на внутренних органах, затем подкожный, межлопаточный и внутримышечный. |
ности мякоти лопаточно-спинного отруба баранчиков контрольной группы был ниже, чем у аналогов I и II опытных групп, соответственно на 0,56 и 1,09% (Р > 0,95), и в то же время был ниже, чем у мякоти тазобедренного и поясничного отрубов внутри группы (контрольной), на 3,69 (Р > 0,999) и 3,47% (Р > 0,999). По показателям увариваемости и pH мяса у отдельных отрубов установлена подобная закономерность. Таким образом, наиболее высокими показателями, характеризующими технологические и кулинарные качества, обладала мякоть тазобедренного и поясничного отрубов. Определяющее значение при оценке качества мяса имеют органолептические показатели. Органолептическая оценка жареного, вареного мяса, бульона была проведена в комплексно-аналитической лаборатории ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии на основании заключения 7 экспертов. Результаты органолептической оценки мяса жареного, вареного, бульона показали их высокое качество. Средний оценочный балл представленных продуктов варьировал по группам баранчиков от 4,45 (контрольная группа) до 4,53 (II опытная). Наиболее высокую оценку имели образцы мяса жареного, полученного от баранчиков I опытной группы (4,63 балла), мяса вареного и бульона II опытной группы (4,47 и 4,54 балла). Таблица 32 Показатели органолептической оценки мяса подопытных баранчиков (баллов) Продукт Группа контрольная I опытная II опытная Мясо жареное 4,51 4,63 4,58 Мясо вареное 4,36 4,43 4,47 Бульон . • 4,48 4,45 4,54 В среднем 4,45 4,50 4,53 3.6.3. Характеристика жировой ткани Товарные и пищевые свойства баранины во многом связаны с характером накоплением и распределением в тушах животных жировой ткани. Жировая ткань, локализованная в тушах баранчиков 12-месячного возраста, как правило, имеет матово-белый цвет со специфическим запахом. Оттенки жирасырца зависят от породы, возраста животных и ряда других факторов. Н.И. Шевченко (1968), А.И. Девяткин, С.Н. Жанов (1972), ГТ.В. Демченко (1972), А.И. Мглинец (1979), С.А. Сидоров (2001), М.А. Косенко (2002), Н.В. Короткова (2005) отмечают, что питательные вещества корма, не используемые в качестве строительного материала, трансформируются в жир и откладываются в организме в виде резерва. При этом в жир превращаются не только липиды корма, но и азотистые вещества, углеводы. В работах ряда исследователей сообщается, что отложение жира в организме у овец происходит в определенной последовательности. В первую очередь откладывается жир на внутренних органах, затем подкожный, межлопаточный и внутримышечный. Мы изучили характер распределения и степень накопления жировой ткани в тушах подопытных баранчиков, её химический состав и физикохимические свойства. В процессе исследований установлено, что в тушах баранчиков I и II опытных групп жировой ткани было отложено больше, чем в контроле, соответственно на 1,10 кг, или 27,36% (Р > 0,999), и 1,18 кг, или 29,35%. При этом преимущество по содержанию подкожной жировой ткани составило 0,55 кг, или 26,06%, и 0,60 кг, или 28,43%, межмышечной на 0,45 кг, или 28,30%, и 0,51 кг, или 32,07%, околопочечной на 0,10 кг, или 31,25%, и 0,07 кг, или 21,87% (табл. 33). Следует отметить, что удельная масса подкожного жира-сырца в массе туши была выше у баранчиков I опытной группы (12,39%), межмускульного II опытной группы (2,10%), околопочечного 1опытной группы (23,85%). |