|
3.5.8. Химический состав, энергетическая ценность средней пробы мяса и длиннейшего мускула спины В ходе изучения мясной продуктивности животных необходимо учитывать не только массу туш, их выход и морфологический состав прироста, но и химический состав полученной мякоти, так как это даёт возможность судить о наступлении физиологической зрелости мяса, его энергетической и биологической ценности. Ряд исследователей (П.Ф. Шмаков, 1984; А.И. Девяткин, Е.И. Ткаченко, 1985; В.И. Левахин и др., 1991; В.О. Лапин, 1993; Е.А. Ажмулдинов, Г.И. Бельков, В.И. Левахин, 2000; А.В. Ранделин, И.Ф. Горлов, Н.И. Ковзалов, 2000; Н.И. Ковзалов, В.И. Левахин, 2000) сообщают, что в процессе индивидуального развития животных существенно изменяется химический состав их мышечной ткани, оказывающий влияние на качество получаемой животноводческой продукции. В исследованиях установлено, что вкусовые качества мяса во многом зависят от таких показателей, как нежность, сочность, а также от наличия межмышечных жировых отложений, которые создают его мраморность. При этом питательные достоинства мяса и его вкусовые качества во многом определяются химическим составом. Мышечная ткань обладает большей питательной ценностью, а соединительная ткань меньшей. Пищевую и энергетическую ценность мяса повышает жировая ткань. Она же придает ему специфический вкус и аромат. Поэтому, чем больше в туше доля мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной, тем выше пищевая и питательная ценность мяса. Аналогичной точки зрения придерживаются С.Я. Дудин (1967); Д.Л. Левантин, Ю.П. Фомичев, Е.С. Афанасьева (1977); С.С. Гуткин (1995). Результаты химического анализа средних проб мякоти туш свидетельствуют о физиологической зрелости свинины, полученной от подопытных подсвинков сравниваемых групп (табл. 151). У подсвинков всех опытных групп химический состав средней пробы мяса соответствовал требованиям современной промышленности. |
3.7.4. Химический состав, энергетическая ценность средней пробы мяса и длиннейшего мускула спины При изучении мясной продуктивности животных необходимо учитывать не только массу туш, их выход и морфологический состав прироста, но и химический состав полученной мякоти, так как это позволяет судить о наступлении физиологической зрелости мяса, его энергетический и биологической ценности. Ряд авторов (П. Ф. Шмаков, 1984; А. И. Девяткин, Е. И. Ткаченко, 1985; В. И. Левахин и др., 1991; В. О. Ляпина, 1993; Е. А. Ажмулдинов, Г. И. Бельков, В. И. Левахин, 2000; А. В. Ранделин, И. Ф. Горлов, Н. И. Ковзалов, 2000; Н. И. Ковзалов, В. И. Левахин, 2000) сообщают, что в процессе индивидуального развития животных существенно изменяется химический состав их мышечной ткани, оказывающий влияние на качество получаемой животноводческой продукции. В исследованиях установлено, что вкусовые качества мяса в основном зависят от таких показателей, как его нежность, сочность, а также от наличия межмышечных жировых отложений, которые создают его мраморность. При этом питательные достоинства мяса и его вкусовые качества во многом определяются химическим составом. Мышечная ткань обладает большей питательной ценностью, а соединительная ткань меньшей ценностью. Пищевую и энергетическую ценность мяса повышает жировая ткань. Она же придают ему специфический вкус и аромат. В связи с этим, чем больше в туше доля мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной, тем выше пищевая и питательная ценность мяса. Такого же мнения придерживаются С. Я. Дудин (1967), Д. Л. Левантин, Ю. П. Фомичев, Е. С. Афанасьева (1977), С. С. Гуткин (1995). Результаты химического анализа средних проб мякоти туш свидетельствуют о физиологической зрелости говядины, полученной от подопытных бычков сравниваемых групп (табл. 21). Так, согласно полученным данным (табл. 21), соотношение в мякоти туш подопытных бычков влаги к сухому веществу в целом было оптимальным и со |