|
3.5.9. Биологическая ценность и технологические свойства свинины Общеизвестно, что мясо сельскохозяйственных животных является высокобелковым продуктом питания, пищевые достоинства которого зависят и от общего содержания протеина, и от соотношения полноценных и неполноценных белков. Поэтому само понятие «белок» не может полностью отражать белковую ценность мяса, поскольку в его состав входят как незаменимые, так и заменимые аминокислоты. В связи с этим белковую ценность мяса определяют соотношением вышеназванных аминокислот, или так называемым белковым качественным показателем (БКП). При изучении биологической полноценности мякоти определяют содержание в ней триптофана, который служит показателем высококачественных белков, а также оксипролина, свидетельствующего о содержании неполноценных белков. Результаты исследований биологической ценности мяса представлены в таблице 154. Таблица 154 Биологическая ценность средней пробы мяса подопытных подсвинков Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Триптофан, мг % 417,5 ±2,84 429,7 ± 2,98 431,2 ± 3,19 Оксипролин, мг % 57,1 ±0,81 53,5 ± 0,76 46,8 ± 0,98 Белковый качественный 7,31 8,03 9,23 показатель (БКП) Очень важным при оценке качества свинины является белковокачественный показатель (отношение триптофана к оксипролину). Изучение белково-качественного показателя мяса показало достоверное его превосходство у опытных животных. Отношение триптофана к осксипролину у подсвинков II опытной группы было выше в сравнении с аналотми I группы на 0,06 и контрольной на 0,75% (Р > 0,999). |
3.7.5. Биологическая ценность и технологические свойства говядины Известно, что мясо сельскохозяйственных животных служит высокобелковым продуктом питания. Пищевые достоинства этого продукта зависят как от общего содержания протеина, так и от соотношения полноценных и неполноценных белков. В связи с этим понятие «белок» не может в полной мере отражать белковую ценность мяса, так как в его состав входят и незаменимые и заменимые аминокислоты. Поэтому белковую ценность мяса определяют соотношением вышеназванных аминокислот, или так называемого белкового качественного показателя (БКП). При изучении полноценности мякоти определяют содержание в нем триптофана, который служит показателем высококачественных белков, а также оксипролина, свидетельствующего о содержании неполноценных белков. Результаты исследований биологической ценности длиннейшего мускула спины представлены в таблице 23. Таблица 23 Биологическая ценность мяса подопытных бычков Показатель Группа животных 1-контрольная И-опытная Ш-опытная Триптофан, мг % 387,64±9,56 392,31±8,18 397,54±10,64 Оксипролин, мг % 65,93±2,17 63,24±1,84 62,17±1,70 Белковый качественный показатель (БКП) 5,88 6,20 6,39 Полученные данные (табл. 23) свидетельствуют о том, что содержание триптофана и оксипролина изменялось в зависимости от состава рационов подопытных животных. Наименьшее количество триптофана оказалось в мясе бычков Iконтрольной группы, не получавших селенсодержащих кормовых добавок, а наибольшее у их аналогов из Ш-опытной группы, в рацион которых включали |