Проверяемый текст
Кулик, Дмитрий Константинович; Повышение эффективности производства говядины и улучшение ее качества при использовании в рационах бычков абердин-ангусской породы кормовой добавки "Бенут" и препарата ДАФС-25 (Диссертация 2005)
[стр. 257]

Показатели биологической ценности мяса длиннейшего мускула спины подопытных подсвинков не противоречат данным технологических качеств средней пробы мяса подопытных подсвинков (табл.
155).
Белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины подопытных подсвинков II опытной группы был выше в сравнении показателями животных контрольной и I групп на 1,37 и 0,79 соответственно.
Таблица 155 Биологическая ценность длиннейшего мускула спины подопытных подсвинков Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Триптофан, мг % 432,8 ±3,11 440,6 ±3,15 452,5 ± 3,08 О кС И П рО Л И Н , хМГ % 44,0 ± 0,37 42,3 ± 0,35 40,4 ± 0,33 Белковый качественный 9,83 ±0,14 10,41 ±0,10 11,20 ±0,17 показатель (БКП) Полученные данные свидетельствуют о том, что содержание триптофана и оксипролина изменялось в зависимости от состава рационов подопытных животных.
Наименьшее количество триптофана оказалось в мясе
подсвинков контрольной группы, не получавших селенсодержащих кормовых добавок, а наибольшее у их аналогов из II опытной группы, в рацион которых включали «Бенут» и селенорганический препарат ДАФС-25.
В оценке качества мяса важное место занимают его технологические свойства, характеризующие в определенной степени кулинарную ценность данного продукта (табл.

156).
На технологические показатели мяса оказывает влияние количество связанной воды, или влагоемкость.

Его сочность зависит от влагоудерживающей способности и содержания внутримускульного жира.
При высокой влагоудерживающей способности мякоти
потери сока при тепловой обработке незначительны, а следовательно, продукт, приготовленный из этого мяса, сочнее.
В
[стр. 94]

3.7.5.
Биологическая ценность и технологические свойства говядины Известно, что мясо сельскохозяйственных животных служит высокобелковым продуктом питания.
Пищевые достоинства этого продукта зависят как от общего содержания протеина, так и от соотношения полноценных и неполноценных белков.
В связи с этим понятие «белок» не может в полной мере отражать белковую ценность мяса, так как в его состав входят и незаменимые и заменимые аминокислоты.
Поэтому белковую ценность мяса определяют соотношением вышеназванных аминокислот, или так называемого белкового качественного показателя (БКП).
При изучении полноценности мякоти определяют содержание в нем триптофана, который служит показателем высококачественных белков, а также оксипролина, свидетельствующего о содержании неполноценных белков.
Результаты исследований биологической ценности длиннейшего мускула спины представлены в таблице 23.
Таблица 23 Биологическая ценность мяса подопытных бычков Показатель Группа животных 1-контрольная И-опытная Ш-опытная Триптофан, мг % 387,64±9,56 392,31±8,18 397,54±10,64 Оксипролин, мг % 65,93±2,17 63,24±1,84 62,17±1,70 Белковый качественный показатель (БКП) 5,88 6,20 6,39 Полученные данные (табл.
23) свидетельствуют о том, что содержание триптофана и оксипролина изменялось в зависимости от состава рационов подопытных животных.
Наименьшее количество триптофана оказалось в мясе
бычков Iконтрольной группы, не получавших селенсодержащих кормовых добавок, а наибольшее у их аналогов из Ш-опытной группы, в рацион которых включали

[стр.,95]

кормовую добавку «Бенут» и селенорганический препарат ДАФС-25.
Молодняк I-контрольной уступал по содержанию триптофана своим сверстникам из Н-опытной группы на 4,67 мг % (1,20%) и из Ш-опытной —на 9,90 мг % (2,55%).
Разница по изучаемому показателю между опытными группами составила 5,23 мг %, или 1,33% в пользу бычков III группы.
По количеству оксипролина в мясе подопытного молодняка отмечалась несколько иная картина.
Так, более высокое его содержание (65,93 мг %) наблюдалось у бычков базового варианта, получавших хозяйственный рацион без селенсодержащих добавок, а самое низкое (62,17 мг %) у их сверстников из Ш-опытной группы, которым скармливали препарат ДАФС-25 и «Бенут».
Известно, что белковый качественный показатель считается оптимальным, если в говядине, полученной от убоя хорошо упитанного скота, на одну часть оксипролина приходится пять частей триптофана.
В наших исследованиях выявлено, что белковая ценность мяса подопытных животных всех групп была на сравнительно высоком уровне и составила 5,88 6,39 ед.
При этом более высокий уровень триптофана в мясе бычков IIи Ш-опытной групп положительно повлиял на его качество, что подтверждается белковым качественным показателем, который оказался выше по сравнению с контролем соответственно на 5,44 и 8,67%.
В оценке качества мяса важное место занимают его технологические свойства, характеризующие в определенной степени кулинарную ценность данного продукта (табл.

24).
На технологические показатели мяса оказывает влияние количество связанной воды или влагоемкость.

Сочность этого продукта зависит от влагоудерживающей способности и содержания внутримускульного жира.
При высокой влагоудерживающей способности мякоти
меньше теряется сока при тепловой обработке, а продукт, приготовленный из этого мяса, сочнее.
Поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани имеет практическое значение.

[Back]