|
По массе костей в тушах различия между бычками контрольной группы и аналогами опытных групп были незначительными. Однако у животных опытных групп прирост мякотной части туши был несколько интенсивнее, чем костной. В связи с чем индекс мясности туш у них был выше, чем у контрольных аналогов, соответственно по группам на 10,03 и 5,89%. В результате более интенсивного прироста мякотной части туш бычков опытных групп у них был более высоким и выход мякоти на 100 кг живой массы (на 3,46 и 2,42%), а также более желательное отношение съедобной части туши к несъедобной (на 10,15 и 6,19%). Пищевая ценность туш животных во многом связана с составом её мякотной части. Чаще всего для этой цели специалисты пользуются методом распределения мякоти по сортам. К.Б. Свечин (1976), Ю.Ф. Заяс (1981), В.И. Левахин и др. (2001) считают, что сортность и кулинарная ценность различных частей туши неоднозначны и связаны с их морфологическим строением, соотношением мышечной и жировой тканей. Анализ сортового состава мякоти туш подопытных животных показал, что мяса высшего и первого сортов больше содержалось в тушах бычков, получавших с рационом селенсодержащие препараты «Селенопиран» и ДАФС-25. Разница в их пользу в сравнении с аналогами контрольной группы по содержанию мяса высшего сорта составила соответственно 2,69 кг (11,18%; Р > 0,999) и 1,93 кг (8,02%; Р > 0,999), первого 11,76 кг (12,32%; Р > 0,99) и 8,79 кг (9,20%; Р > 0,95) (табл. 22). Следует отметить, что и удельный вес мяса высшего сорта в тушах у бычков опытных групп был больше, чем у аналогов контрольной группы, на 0,29 и 0,18%, первого соответственно на 1,72 и 1,32% и второго сорта меньше на 2,01 и 1,50%. Наиболее высокий выход мяса высшего и первого сортов установлен у бычков 1 опытной группы. Они превосходили своих аналогов из II опытной группы по выходу мяса высшего сорта на 0,11 и первого на 0,40%. |
ков из контрольной группы по этому показателю соответственно на 1,51 и* ф 0,96%.7 • » ' л: ’ Таблица 21 Морфологический состав туш подопытных бычков (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Масса охлажденной туши, кг 218,37+3,10 233,41±3,14“ 230,11+2,92 Масса мякоти, кг 175,05±2,36 190,62±2,15 186,66±2,57 Выход мякоти, % 80,16±0,23 81,67±0,27 81,12+0,18 Масса костей, кг 36,88±0,19 36,37±0,21 37,0710,13 Выход костей, % 16,89+0,12 15,58±0,16 16,11+0,09 Масса сухожилий, кг 6,44±0,08 6,42±0,09 6,3810,05 Выход сухожилий, % 2,25±0,03 2,75±0,04 2,7710,04 Индекс мясности 4,75 5,24 5,03 Выход мякоти на 100 кг живой массы, кг. 44,15 45,68 45,22 _ съедобная часть Отношение--------------------несъедобная часть 4,04 4,45 4,29 Масса костей в тушах бычков контрольной группы в сравнении с аналогами опытных групп различалась незначительно. Однако у животных опытных групп прирост мякотной части туши был несколько интенсивнее, чем костной. В связи с чем индекс мясности туш у них был выше, чем у контрольных аналогов, соответственно по группам на 10,03 и 5,89%. В результате более интенсивного прироста мякотной части туш бычков опытных групп у них был более высоким и выход мякоти на 100 кг живой массы (на 3,46 и 2,42%) и более желательное соотношение съедобной части туши к несъедобной (на 10,15 и 6,19%). Пищевая ценность туш животных во многом связана с составом её мякотной части. Чаще всего для этой цели специалисты пользуются методом* • “ ♦ ♦ , « ♦ • * * . ' Ч 9 * . * • * ' . распределения мякоти по сортам. К.Б. Свечин (1976), Ю,Ф. Заяс (1981), В.И. Левахин и др. (2001) считают, что сортность и кулинарная ценность различных частей туши неоднозначны и связаны с их морфологическим строением, соотношением мышечной и жировой тканей. • -♦ . Анализ сортового состава мякоти туш подопытных животных показал, что мяса высшего и первого сортов больше содержалось у бычков, получающих с рационом селенсодержащие препараты «Селенопиран» и ДАФС-25. Разница в их пользу в сравнении с аналогами контрольной группы по содержанию мяса высшего сорта составила соответственно 2,69 кг (11,18%; Р > 0,999) и 1,93 кг (8,02%; Р > 0,999), первого 11,76 кг (12,32%; Р > 0,99) и 8,79 кг (9,20%; Р > 0,95) (табл. 22). * Таблица 22 % Сортовой состав мякоти туш подопытных бычков (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Масса мякоти, кг 175,05 ±3,30 190,62 ±3,15 186,66 ±2,57 Высший сорт: кг 24,05 + 0,17 26,74 ±0,19 25,98 ±0,13 % 13,74 14,03 13,92 Первый сорт: кг 95,48 ±2,36 107,24 ±2,02 104,27 ±2,51 % 54,00 56,26 55,86 Второй сорт: кг 55,52 ±1,98 56,64 ±2,14 56,61 ±2,09 % 31,72 29,71 30,22 Следует отметить, что и удельный вес мяса высшего сорта в тушах у бычков опытных групп был больше, чем у аналогов контрольной группы, на По массе костей в тушах бычков контрольной группы в сравнении с аналогами опытных групп различия были незначительными. При этом у живот* ' ^ ных опытных групп прирост мякотной части туши был несколько интенсивнее, чем костной. В связи с чем индекс мясности туш у них был выше, чем у контрольных аналогов, соответственно по группам на 10 и 5,9%. В связи с более интенсивным приростом мякотной части туш бычков опытных групп у них был более высоким выход мякоти на 100 кг живой массы (на 3,5 и 2,4%) и более желательное соотношение съедобной части туши к несъедобной (на 10,1 и 6,2%). Изучение сортового состава мякоти туш подопытных животных показало, что количество мяса высшего и первого сорта больше содержалось у бычков, получающих с рационом селенсодержащие препараты «Селенопиран» и ДАФС-25. Следует отметить, что и удельный вес мяса высшего сорта в тушах у * бычков опытных групп был больше, чем у аналогов контрольной группы, на % 0,3 и 0,2%, первого соответственно на 1,7 и 1,3% и второго сорта меньше на 2 и 1,5%. Химический анализ средней пробы мякоти туш подопытных животных свидетельствует о физиологической зрелости их мяса. Это вытекает из соотношения в нём влаги к сухому веществу, которое составило по группам: 2,1; 1,9; 1,9. Более благоприятное соотношение этих компонентов установлено в мясе бычков I и II опытных групп, где было получено мясо с содержанием сухого вещества больше в сравнении с аналогами контрольной группы соответственно на 2,9 и 2,3%. В процессе исследований выявлена отрицательная взаимосвязь между влажностью мяса и количеством в нём жира. Коэффициент корреляции (г) между содержанием в мясе влаги и сухого вещества составил 0,48. |