|
Д.Л. Левантин (1966), А.И. Мглинец (1979), С.С. Гуткин (1987), Г.И. Левахин (1996), Н.И. Ковзалов (2000) считают, что это явление общей закономерности онтогенеза животных. Необходимо отметить, что по содержанию протеина в мясе преимущество также было установлено у бычков опытных групп, однако различия были значительно меньше, чем по содержанию жира. Бычки I опытной группы превосходили аналогов контрольной группы по содержанию протеина на 0,68% (Р > 0,95) и II опытной на 0,50%. Одним из основных показателей, характеризующих качество мяса, принято считать соотношение протеина к жиру. Однако по вопросу оптимального отношения этих компонентов мяса существуют противоречивые мнения. По мнению Б.И. Введенского (1939), Д.Л. Левантина (1960), С.Я. Дудина (1967), наиболее полноценным является мясо с соотношением жира и белка 1:1. И.И. Черкащенко (1963), А.И. Мглинец (1972), В.М. Горбатов, Ю.В. Татулов (1977) считают, что потребителю должно поступать более постное мясо с соотношением белка и жира 2:1. В более поздних работах А.И. Мглинец (1979) и С.С. Гуткин (1995) отмечают, что в современных условиях целесообразнее использовать в пищу мясо с соотношением жира и белка 0,7:1. Нами установлено, что у подопытных животных в мясе отношение протеина к жиру составило по контрольной группе 1:0,70, I опытной 1:0,79, II опытной 1 :0,78. Таким образом, мясо, полученное от подопытных бычков, в полной мере соответствовало современным требованиям науки о питании человека. Одним из главных показателей мясной продуктивности животных является выход питательных веществ в мякоти туши. Установлено, что в мякоти туш бычков I и II опытных групп содержалось сухого вещества больше, чем в контроле, соответственно на 10,44 (18,68%; Р > 0,999) |
вещества больше в сравнении с аналогами контрольной группы соответствен• • ' ’ * • ' ‘■ . ‘ но на 2,87 (Р > 0,999) и 2,32% (Р > 0,999). Таблица 23 * . • * * * Химический состав мякоти туш подопытных бычков, % (п = 3) Показатель .. Группа контрольная I опытная II опытная Влага 68,0810,27 65,2110,39 65,7610,36* Сухое вещество, в т.ч.: 31,92±0,24 34,7910,37 34,2410,33 протеин 18,19±0,17 18,8710,14 18,6910,15 жир 12,7610,13 14,8410,12 14,5210,10 зола 0,9710,01 1,0810,01 1,0310,01 Соотношение протеина к жиру 1:0,70 1:0,79 1:0,78 В процессе исследований выявлена отрицательная взаимосвязь между влажностью мяса и количеством в нём жира. Коэффициент корреляции (г) между содержанием в мясе влаги и сухого вещества составил 0,48. Также отмечено, что повышение сухого вещества в мякоти бычков опытных групп происходило в основном за счёт повышения в ней содержания жира. Содержание сухого вещества в мясе бычков I и II опытных групп было больше, чем у контрольных аналогов, соответственно на 2,87 (Р > 0,999) и 2,32% (Р > 0,999), количество жира на 2,08 (Р > 0,999) и 1,76% (Р > 0,99). Д.Л. Левантин (1966), А.И. Мглинец (1979), С.С. Гуткин (1987), Г.И. Левахин (1996), Н.И. Ковзалов (2000) считают, что это явление общей закономерности онтогенеза животных. Необходимо отметить, что по содержанию протеина в мясе преимущество также было установлено у бычков опытных групп, однако различия были значительно меньше, чем по содержанию жира. Бычки I опытной группы превосходили аналогов контрольной группы по содержанию протеина на 0,68% (Р > 0,95) и II опытной на 0,50%. ♦ ♦♦ ф ♦ Одним из основных показателей, характеризующих качество :мяса, принято считать соотношение протеина к жиру. Однако по вопросу оптимального соотношения этих компонентов мяса существуют противоречивые мнения. По мнению Б.И. Введенского (1939), Д.Л. Левантина (1960), С.Я. Дудина (1967), наиболее полноценным является мясо с соотношением жира и белка 1:1. И.И. Черкащенко (1963), А.И. Мглинец (1972), В.М. Горбатов, Ю.В. Татулов (1977) считают, что потребителю должно поступать более постное мясо с соотношением белка и жира 2:1. В более поздних работах А.И. Мглинец (1979) и С.С. Гуткин (1995) отмечают, что в современных условиях целесообразнее использовать в пищу мясо с соотношением жира и белка 0,7:1. Нами установлено, что у подопытных животных в мясе отношение протеина к жиру составило по контрольной группе 1:0,70,1 опытной 1:0,79, II опытной 1:0,78. Таким образом, мясо, полученное от подопытных бычков, в полной мере соответствовало современным требованиям науки о питании человека. Одним из главных показателей мясной продуктивности животных является выход питательных веществ в мякоти туши. Установлено, что в мякоти туш бычков I и II опытных групп содержалось сухого вещества больше, чем в контроле, соответственно на 10,44 (18,68%; Р > 0,999) и 8,03 кг (14,37%; Р > 0,999), протеина на 4,13 (12,97%; Р > 0,999) и 3,05 кг (9,58%; Р > 0,99), жира на 5,95 (26,6%; Р > 0,999) и 4,76 кг (21,31%; Р > 0,999) (табл. 24). Следует отметить, что бычки I опытной группы в сравнении с аналогами II синтезировали в туше сухого вещества больше на 2,41 кг (3,8%; Р > 0,99), протеина-на 1,08 кг(3,09%), ж ира-на 1,19 кг(4,39%). При этом отмечено, что повышение сухого вещества в мякоти бычковф • # f t опытных групп происходило в основном за счёт повышения в нём содержания• ♦ * жира. 4 Содержание сухого вещества в мясе бычков I и II опытных групп было больше, чем у контрольных аналогов, соответственно на 2,9 и 2,3%, количество жира на 2,1 и 1,7%. Животные I опытной группы превосходили аналогов контрольной группы по содержанию протеина на 0,7% и II опытной на 0,5%. В ходе исследований установлено, что у подопытных животных соотношение в мясе протеина к жиру составило по контрольной группе 1:0,70, I опытной 1:0,79, II опытной 1:0,78. Таким образом, мясо, полученное от подопытных бычков, в полной мере соответствовало современным требованиям науки о питании человека. Выявлено, что в мякоти туш бычков I и II опытных групп содержалось сухого вещества больше, чем в контроле, соответственно на 18,7 и 14,4%, протеина на 13 и 9,6%, жира на 26,6 и 21,3%. Следует отметить, что бычки I опытной группы в сравнении с аналогами II синтезировали в туше сухого вещества больше на 3,8%, протеина —на 3,1, жира на 4,4%. Животные опытных групп превосходили аналогов контрольной группы по выходу сухого вещества на 12,8 и 9,9%, протеину на 7,3 и 5,2%, жиру на 20,3 и 16,3%. Содержание протеина в длиннейшем мускуле спины животных опытных групп было больше, чем в контроле на 1,4% и 0,8%, жира на 0,5 и 0,2%. У бычков I опытной группы в сравнении с аналогами II в длиннейшем мускуле спины содержалось больше протеина на 0,3% и жира на 0,3%. Исследования показали, что в средней пробе мякоти бычков опытных групп триптофана содержалось больше, чем у аналогов контрольной группы, на 1,4 и 0,6%, оксипролина меньше на 2,98 и 2,7%. |