|
Таблица 25 Химический состав длиннейшего мускула спины подопытных бычков, % Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Влага 77,02 ±0,18 75,58 ±0,13 76,20 ± 0,17 Сухое вещество 22,98 ±0,13 24,42 ± 0,08 23,80 ±0,15 Протеин 19,58 ±0,11 20,41 ±0,07 20,13 ±0,14 Жир 2,42 ± 0,03 2,97 ± 0,05 2,66 ± 0,03 Зола 0,98 ±0,01 1,04 ±0,01 1,01 ±0,01 В процессе исследований установлено, что содержание протеина в длиннейшем мускуле спины животных опытных групп было больше, чем в контроле, на 1,44% (Р > 0,999) и 0,82% (Р > 0,95), жира на 0,55 (Р > 0,999) и 0,24% (Р > 0,99). У бычков I опытной группы в сравнении с аналогами II в длиннейшем мускуле спины содержалось больше протеина на 0,28% и жира на 0,31% (Р > 0,99). Таким образом, в мясе бычков опытных групп, потреблявших с рационом селенсодержащие препараты «Селенопиран» и ДАФС-25, содержалось больше сухого вещества, протеина и жира. 3.1,11. Биохимический состав и технологические свойства мяса Биохимический состав мяса характеризует биологическую ценность мяса одного из наиболее полноценных продуктов животного происхождения. Биологическая ценность мяса определяется количеством содержащегося в нём белка и соотношением в нём незаменимых и заменимых аминокислот (А.М. Белоусов, 1994; Н.И. Ковзалов, 1995; И.Ф. Горлов, 1996; А.В. Ранделин, 1997; Б.Х. Галиев, 1993; В.А. Вершинин, 2001; А.И. Беляев и др., 2003; В.И. Фомин, 2004). |
■ ■ v Таблица 24• — ’ * t . • Количество питательных веществ, синтезированных в мякоти туш подопытных бычков (п = 3) ♦ * Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Масса мякоти, кг 175,05 190,62 186,66 В мякоти содержится, кг: ч • ■ сухого вещества 55,88 66,32 63,91 протеина 31,84 35,97 34,89 жира 22,34 28,29 27,10 Выход на 1 кг живой массы, г: сухого вещества 140,93 158,93 154,82 протеина 80,30 86,20 84,52 жира 56,34 67,80 65,65 * В связи с различным содержанием в мякоти туш подопытных бычков ♦ ♦ сухого вещества, протеина и жира у них имелись различия и по выходу питательных веществ на 1 кг их живой массы. Животные опытных групп превосходили аналогов контрольной группы по выходу сухого вещества на 12,77 и« 9,86%, протеину на 7,35 и 5,25%, жиру на 20,34 и 16,32%. В связи с тем, что в средней пробе мякоти туши наряду с мышечными тканями содержится подкожный и межмускульный жир, затрудняющий оценку физико-химических свойств мускулов, мы изучили химический состав длиннейшего мускула спины (табл. 25). В процессе исследований установлено, что содержание протеина в длиннейшем мускуле спины животных опытных групп было больше, чем в контроле, на 1,44% (Р > 0,999) и 0,82% (Р > 0,95), жира на 0,55 (Р > 0,999) и 0,24% (Р > 0,99). У бычков I опытной группы в сравнении с аналогами II в длиннейшем мускуле спины содержалось больше протеина на 0,28% и жира на 0,31% (Р > 0,99). Таблица 25 * * Химический состав длиннейшего мускула спины подопытных бычков, % Показатель • 'ЛГруппа контрольная I опытная II опытная Влага 77,02 + 0,18 75,58 ±0,13 76,20 ±0,17 Сухое вещество 22,98 ±0,13 24,42 ± 0,08 23,80 ±0,15 Протеин 19,58 ±0,11 20,41 ±0,07 20,13 ±0,14 Жир 2,42 ± 0,03 2,97 ± 0,05 2,66 ±0,03 Зола 0,98 ±0,01 1,04 ±0,01 1,01 ±0,01 Таким образом, в мясе бычков опытных групп, потребляющих с рационом селенсодержащие препараты «Селенопиран» и ДАФС-25, содержалось больше сухого вещества, протеина и жира. 3.11. Биохимический состав и технологические свойства мяса Биохимический состав мяса характеризует биологическую ценность мяса одного из наиболее полноценных продуктов животного происхождения. Биологическая ценность мяса определяется количеством содержащегося в нём белка и соотношением в нём незаменимых и заменимых аминокислот (А.М. Белоусов, 1994; Н.И. Ковзалов, 1995; И.Ф. Горлов, 1996; А.В. Ранделин, 1997; Б.Х. Галиев, 1993; В.А. Вершинин, 2001; А.И. Беляев и др., 2003; В.Н. Фомин, 2004). Для определения биологической ценности мяса мы изучили биохимический состав средней пробы и длиннейшего мускула спины подопытных бычков на основании содержания и соотношения аминокислот триптофана и оксипролина. Триптофан относится к незаменимым аминокислотам, оксипролин к заменимым. Триптофан считается показателем наличия высококачественных белков в мускульной ткани, тогда как оксипролин свидетельствует об уровне менее ценных соединительных белков. При этом отмечено, что повышение сухого вещества в мякоти бычковф • # f t опытных групп происходило в основном за счёт повышения в нём содержания• ♦ * жира. 4 Содержание сухого вещества в мясе бычков I и II опытных групп было больше, чем у контрольных аналогов, соответственно на 2,9 и 2,3%, количество жира на 2,1 и 1,7%. Животные I опытной группы превосходили аналогов контрольной группы по содержанию протеина на 0,7% и II опытной на 0,5%. В ходе исследований установлено, что у подопытных животных соотношение в мясе протеина к жиру составило по контрольной группе 1:0,70, I опытной 1:0,79, II опытной 1:0,78. Таким образом, мясо, полученное от подопытных бычков, в полной мере соответствовало современным требованиям науки о питании человека. Выявлено, что в мякоти туш бычков I и II опытных групп содержалось сухого вещества больше, чем в контроле, соответственно на 18,7 и 14,4%, протеина на 13 и 9,6%, жира на 26,6 и 21,3%. Следует отметить, что бычки I опытной группы в сравнении с аналогами II синтезировали в туше сухого вещества больше на 3,8%, протеина —на 3,1, жира на 4,4%. Животные опытных групп превосходили аналогов контрольной группы по выходу сухого вещества на 12,8 и 9,9%, протеину на 7,3 и 5,2%, жиру на 20,3 и 16,3%. Содержание протеина в длиннейшем мускуле спины животных опытных групп было больше, чем в контроле на 1,4% и 0,8%, жира на 0,5 и 0,2%. У бычков I опытной группы в сравнении с аналогами II в длиннейшем мускуле спины содержалось больше протеина на 0,3% и жира на 0,3%. Исследования показали, что в средней пробе мякоти бычков опытных групп триптофана содержалось больше, чем у аналогов контрольной группы, на 1,4 и 0,6%, оксипролина меньше на 2,98 и 2,7%. |