|
Для определения биологической ценности мяса был изучен биохимический состав средней пробы мякоти туш и длиннейшего мускула спины подопытных бычков на основании содержания и соотношения аминокислот триптофана и оксипролина. Триптофан относится к незаменимым аминокислотам, оксипролин к заменимым. Триптофан считается показателем наличия высококачественных белков в мускульной ткани, тогда как оксипролин свидетельствует об уровне менее ценных соединительных белков. Исследования показали, что в средней пробе мякоти туш бычков опытных групп триптофана содержалось больше, чем у аналогов контрольной группы, на 5,25 (1,36%) и 2,24 мг% (0,63%), оксипролина меньше на 2,86 (2,98%) и 2,59 мг% (2,70%) (табл. 26). Таблица 26 Биологическая ценность мякоти туш подопытных бычков, % (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Средняя проба Триптофан, мг% 386,32 + 3,92 391,5713,08 388,7413,56 Оксипролин, мг% 98,67 + 1,56 95,8111,31 96,081 1,38 БКП 3,91 4,09 4,05 Длиннейший мускул спины Триптофан, мг% 419,3614,55 436,51 13,16 424,85 + 5,32 Оксипролин, мг% 71,5812,37 68,3812,12 68,4412,45 БКП 5,86 6,38 6,21 БКП белковый качественный показатель. Белковый качественный показатель мякоти туш у бычков опытных групп был выше на 0,18 и 0,14. В длиннейшем мускуле спины бычков опытных групп триптофана содержалось больше, чем контрольной, на 17,15 (4,09%) и 5,49 мг% (1,31%), оксипролина меньше на 3,20 (4,68%) и 3,14 мг% (4,59%). |
Таблица 25 * * Химический состав длиннейшего мускула спины подопытных бычков, % Показатель • 'ЛГруппа контрольная I опытная II опытная Влага 77,02 + 0,18 75,58 ±0,13 76,20 ±0,17 Сухое вещество 22,98 ±0,13 24,42 ± 0,08 23,80 ±0,15 Протеин 19,58 ±0,11 20,41 ±0,07 20,13 ±0,14 Жир 2,42 ± 0,03 2,97 ± 0,05 2,66 ±0,03 Зола 0,98 ±0,01 1,04 ±0,01 1,01 ±0,01 Таким образом, в мясе бычков опытных групп, потребляющих с рационом селенсодержащие препараты «Селенопиран» и ДАФС-25, содержалось больше сухого вещества, протеина и жира. 3.11. Биохимический состав и технологические свойства мяса Биохимический состав мяса характеризует биологическую ценность мяса одного из наиболее полноценных продуктов животного происхождения. Биологическая ценность мяса определяется количеством содержащегося в нём белка и соотношением в нём незаменимых и заменимых аминокислот (А.М. Белоусов, 1994; Н.И. Ковзалов, 1995; И.Ф. Горлов, 1996; А.В. Ранделин, 1997; Б.Х. Галиев, 1993; В.А. Вершинин, 2001; А.И. Беляев и др., 2003; В.Н. Фомин, 2004). Для определения биологической ценности мяса мы изучили биохимический состав средней пробы и длиннейшего мускула спины подопытных бычков на основании содержания и соотношения аминокислот триптофана и оксипролина. Триптофан относится к незаменимым аминокислотам, оксипролин к заменимым. Триптофан считается показателем наличия высококачественных белков в мускульной ткани, тогда как оксипролин свидетельствует об уровне менее ценных соединительных белков. Исследования показали, что в средней пробе бычков опытных групп триптофана содержалось больше, чем у аналогов контрольной группы, на 5,25 Ф ♦ • (1,36%) и 2,24 мг% (0,63%), оксипролина меньше на 2,86 (2,98%) и 2,59 мг% (2,70%) (табл. 26). Таблица 26 Биологическая ценность мякоти туш подопытных бычков, % (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Средняя проба Триптофан, мг% 386,32 ± 3,92 391,57 ±3,08 388,74 ± 3,56 Оксипролин, мг% 98,67+ 1,56 95,81 ±1,31 96,08 ± 1,38 БКП 3,91 4,09 4,05 Длиннейший мускул спины Триптофан, мг% 419,36 ±4,55 436,51 ±3,16 4^4,85 ± 5,32 Оксипролин, мг% 71,58 ±2,37 68,38 ±2,12 68,44 ± 2,45 БКП 5,86 6,38 6,21 БКП —белковый качественный показатель. Белковый качественный показатель у бычков опытных групп был выше на 0,18 и 0,14. В длиннейшем мускуле спины бычков опытных групп триптофана содержалось больше, чем контрольной, на 17,15 (4,09%) и 5,49мг% (1,31%), оксипролина меньше на 3,20 (4,68%) и 3,14 мг% (4,59%). Белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины бычков I и II опытных групп составил 6,38 и 6,21, что больше, чем у аналогов контрольной группы, на 0,52 и 0,35. К основным показателям, характеризующим качество мяса, наравне с химическим и биохимическим составом, относятся технологические и кулинарные свойства. |