|
Белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины бычков I и II опытных групп составил 6,38 и 6,21, что больше, чем у аналогов контрольной группы, на 0,52 и 0,35. К основным показателям, характеризующим качество мяса, наравне с химическим и биохимическим составом относятся технологические и кулинарные свойства. По мнению Ю.Ф. Заяса (1981), М.А. Габриелянца и др. (1986), одним из технологических показателей, определяющих качество мяса, является pH. Величина pH (концентрация ионов водорода) зависит от наличия в мышцах гликогена во время убоя и характеризует физиологическое состояние животных в момент убоя. У подопытных животных показатель pH мяса варьировал незначительно и находился в пределах 5,81-5,83. По данным Н.П. Мелехова (1999), Е.С. Горбатых (2001), В.В. Ранделиной (2002), В.А. Заплахова (2003), показатель pH на таком уровне указывает на желательное течение автолитических процессов в туше животного. Показатель влагоудерживающей способности мяса характеризует его товарный вид до тепловой обработки и сочность после неё, тогда как значение увариваемости указывает на потерю влаги при тепловой обработке мяса. В нашем опыте показатель влагоудерживающей способности мяса был выше у бычков I и II опытных групп. Они превосходили своих аналогов из контрольной группы по этому показателю соответственно на 1,56 (Р > 0,95) и 1,53% (Р> 0,95) (табл. 27). Мясо бычков опытных групп характеризовалось более низкой увариваемостью, которая была меньше на 2,15 (Р > 0,99) и 2,03% (Р > 0,99). Величина кулинарно-технологического показателя (отношение влагоудерживающей способности к увариваемости) мяса была больше у молодняка опытных групп в сравнении с контролем на 9,19 и 8,62%. Следовательно, по основным показателям, характеризующим питательные, технологические и кулинарные качества мяса, бычки, потреблявшие с ра |
Исследования показали, что в средней пробе бычков опытных групп триптофана содержалось больше, чем у аналогов контрольной группы, на 5,25 Ф ♦ • (1,36%) и 2,24 мг% (0,63%), оксипролина меньше на 2,86 (2,98%) и 2,59 мг% (2,70%) (табл. 26). Таблица 26 Биологическая ценность мякоти туш подопытных бычков, % (п = 3) Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Средняя проба Триптофан, мг% 386,32 ± 3,92 391,57 ±3,08 388,74 ± 3,56 Оксипролин, мг% 98,67+ 1,56 95,81 ±1,31 96,08 ± 1,38 БКП 3,91 4,09 4,05 Длиннейший мускул спины Триптофан, мг% 419,36 ±4,55 436,51 ±3,16 4^4,85 ± 5,32 Оксипролин, мг% 71,58 ±2,37 68,38 ±2,12 68,44 ± 2,45 БКП 5,86 6,38 6,21 БКП —белковый качественный показатель. Белковый качественный показатель у бычков опытных групп был выше на 0,18 и 0,14. В длиннейшем мускуле спины бычков опытных групп триптофана содержалось больше, чем контрольной, на 17,15 (4,09%) и 5,49мг% (1,31%), оксипролина меньше на 3,20 (4,68%) и 3,14 мг% (4,59%). Белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины бычков I и II опытных групп составил 6,38 и 6,21, что больше, чем у аналогов контрольной группы, на 0,52 и 0,35. К основным показателям, характеризующим качество мяса, наравне с химическим и биохимическим составом, относятся технологические и кулинарные свойства. По мнению Ю.Ф. Заяса (1981), М.А. Габриелянца и др. (1986), одним из : ' * * технологических показателей, определяющих качество мяса, является pH. Величина pH (концентрация ионов водорода) зависит от наличия в мышцах гликогена во время убоя и характеризует физиологическое состояние животных в t ■ ' .:• • . момент убоя. У подопытных животных показатель pH мяса варьировал незначительно и находился в пределах 5,81-5,83. По данным Н.П. Мелехова (1999), Е.ОГорбатых (2001), В.В. Ранделиной (2002), В.А. Заплахова (2003), показатель pH на таком уровне указывает на желательное течение автолитических процессов в туше животного. Показатель влагоудерживающей способности мяса характеризует его товарный вид до тепловой обработки и сочность после неё, тогда как значение увариваемости указывает потерю влаги при тепловой обработке мяса. В нашем опыте показатель влагоудерживающей способности мяса был выше у бычков I и II опытных групп. Они превосходили своих аналогов из контрольной группы по этому показателю соответственно на 1,56 (Р > 0,95) и 1,53% (Р > 0,95) (табл. 27). Мясо бычков опытных групп характеризовалось более низкой увариваемостью на 2,15 (Р > 0,99) и 2,03% (Р > 0,99). Таблица 27 Технологические свойства длиннейшего мускула спины Показатель Группа контрольная I опытная II опытная pH 5,81 ±0,06 5,83 ± 0,05 5,83 ± 0,04 Влагоудержание, % 60,78 ± 0,34 62,34 ± 0,29 62,31 ± 0,37 Увариваемость, % 34,90 ± 0,28 32,75 ±0,21 32,87 ± 0,25 КТП 1,74 1,90 1,89 Белковый качественный показатель мяса у. бычков опытных групп был выше на 0,2 и 0,14. В длиннейшем мускуле спины бычков опытных групп •• • *. триптофана содержалось больше, чем у контрольных, на 4,1 и 1,3%, оксипролина меньше на 4,7 и 4,6%. Показатель влагоудерживающей способности мяса характеризует его товарный вид до тепловой обработки и сочность после неё, тогда как значение увариваемости указывает потерю влаги при тепловой обработке мяса. ' '* В нашем опыте показатель влагоудерживающей способности мяса был выше у бычков I и II опытных групп. Они превосходили своих аналогов из контрольной группы по этому показателю соответственно на 1,6 и 1,5%. Мясо бычков опытных групп характеризовалось более низкой увариваемостью на 2,1 и 2%. Величина кулинарно-технологического показателя (соотношение влагоудерживающей способности к увариваемости) мяса была больше у молодняка * опытных групп в сравнении с контролем на 9,2 и 8,6%. V Следовательно, по основным показателям, характеризующим питательные, технологические и кулинарные качества мяса, бычки, потребляющие с рационом селенсодержащие препараты: «Селенопиран» и ДАФС-25, превосходили своих аналогов из контрольной группы. В результате дегустации было установлено, что средняя оценка мяса варьировала незначительно и составила 4,3-4,4 баллов. Нами установлено, что у бычков опытных групп было отложено в теле жировой ткани больше, чем у аналогов контрольной группы на 21,3 и 20,4%. При этом у животных опытных групп был более высоким выход подкожной ткани на 1,5 и 0,9%, межмышечной на 1,4 и 1,1%. Более низкий удельный выход жировой ткани у молодняка опытных групп в сравнении с контролем установлен по внутреннему жиру-сырцу на 2,8 и 2,0%. |