|
ционом селенсодержащие препараты «Селенопиран» и ДАФС-25, превосходили своих аналогов из контрольной группы. Таблица 27 Технологические свойства длиннейшего мускула спины I У казатель Группа контрольная I опытная II опытная pH 5,81 ± 0 ,0 6 5,83 ± 0,05 5,83 ± 0 ,0 4 Влагоудержание, % 60,78 ± 0,34 62,34 ± 0,29 62,31 ± 0 ,3 7 Увариваемость, % 34,90 ± 0 ,2 8 32,75 ± 0,21 32,87 ± 0,25 ктп 1,74 1,90 1,89 Важным звеном в определении качества мяса является его органолептическая оценка. Органолептическая оценка бульона, вареного и жареного мяса осуществлялась экспертами в комплексно-аналитической лаборатории ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии. В результате дегустации было установлено, что средняя оценка мяса варьировала незначительно и составила 4,36-4,38 балла (табл. 28). Также было установлено, что более высокий балл получили бульон и мясо вареное бычков I опытной группы и мясо жареное бычков II опытной группы. Посторонних запахов и привкусов при дегустации в продуктах не обнаружено. Таблица 28 Органолептическая оценка мяса подопытных бьгчков (баллов) Продукт Группа контрольная I опытная 11опытная Бульон 4,39 4,43 4,41 Мясо вареное 4,32 4,34 4,30 Мясо жареное 4,36 4,37 4,41 В среднем 4,36 4,38 4,37 |
Величина кулинарно-технологического показателя (отношение влаго? • t удерживающей способности увариваемости) мяса была больше у молоднякаф 9 • * опытных групп в сравнении с контролем на 9,19 и 8,62%. Следовательно, по основным показателям, характеризующим питательные, технологические и кулинарные качества мяса, бычки, потребляющие с рационом селенсодержащие препараты «Селенопиран» и ДАФС-25, превосходили своих аналогов из контрольной группы. ' ' * :* Важным звеном в определении качества мяса является его органолептическая оценка. Органолептическая оценка бульона, вареного и жареного мяса осуществлялась экспертами в комплексно-аналитической лаборатории ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии. В результате дегустации было установлено, что средняя оценка мяса варьировала незначительно и составила 4,36-4,38 балла (табл. 28). Таблица 28 * Органолептическая оценка мяса подопытных бычков (баллов) Продукт Группа контрольная I опытная II опытная Бульон 4,39 4,43 4,41 Мясо вареное 4,32 4,34 4,30 Мясо жареное 4,36 4,37 4,41 В среднем 4,36 4,38 4,37 Также было установлено, что более высокий балл получили бульон и мясо вареное бычков I опытной группы и мясо жареное бычков II опытной группы. Посторонних запахов и привкусов при дегустации в продуктах не обнаружено. 3.12. Количественные и качественные показатели жировой ткани Исследованиями Ю.Ф. Заяса (1981), Н.И. Ковзалова (1995), Б.Х. Галиева (1999), А.В. Ранделина, И.Ф. Горлова, Н.И. Ковзалова (1999), И.С. Бушуевой |