|
В процессе приготовления сыра и творога получался ещё и побочный продукт къерц1и «сыворотка», которая издревле употребляется ботлихцами не только как пищевой продукт, но и как лечебное средство. Еще издревле ботлихцы домашним способом приготовляли палапъи лълъирлълъи «натуральное сливочное масло» Способ приготовления масла в хозяйстве крестьянина состоит в следующем: сметану взбалтывают, залив в чуги специальную «деревянную маслобойку», состоящую из высокой долбленой кадки и мутовки. После того, как в результате взбалтывания образуются комки масла лълъирлълъи, всю массу выливают в сосуд с холодной водой, собирают масло в один большой ком и помещают в дуршлаг, чтобы вода стекла. Были у ботлихцев интересные обычаи, которые ускоряли процесс получения масла. Так, в самом начале процесса женщина должна была быть обязательно обутой. Покачав несколько раз маслобойку, она могла в дальнейшем продолжать свою работу разутой. Был и другой обычай. Перед самым началом сбивания женщина должна была стать над чуги (маслобойкой), накрыть ее своим платьем и покачать несколько раз стоя. Этим женщина как бы давала знать чуги, что она торопится. Общим названием для любого вида масла в ботлихском языке является термин лълъирлъи. Кроме палалъи лълъирлълъи «натурального сливочного масла», ботлихцы употребляют: буц1ц1алъи лълъирлълъи «масло животного происхождения» (буц1ц!алъи «скота» + лълъирлълъи «масло»; гъвайлъи лълъирлълъи «топленое масло» (гъвагпъи + лълъирлълъи «масло»). Особое место принадлежало хлебу гъани, который составлял значительную долю повседневной пищи. В исследуемое время для хлеба и хлебных изделий в основном использовалась кукурузная мука. Пшеничная мука была доступна лишь состоятельным семьям. Ботлихцам известны различные способы хлебопечения. В XIX в., по сведениям информаторов, практиковалась еще выпечка хлеба в золе. Позже этим 100 |
162 ноелхое в осетинском языке «нетопленное, сливочное масло», данный термин заимствован осетинами у вайнахов (Абаев 1959: 3). Способ приготовления масла в хозяйстве крестьянина состоит в следующем: сметану взбалтывают, залив в кьулг — специальную «деревянную маслобойку» (чеч. къуьлг), состоящую из высокой долбленой кадки и мутовки. После того, как в результате взбалтывания образуются комки масла налха пицкхаш, всю массу выливают в сосуд с холодной водой, собирают масло в один большой ком и помещают в дуршлаг, чтобы вода стекла. Т1оа лувсар // налха баккхар так называется процесс взбалтывания сметаны. Еще ранее для получения налха применялся глиняный сосуд кувра. Сведения об этом сосуде и процессе приготовления сливочного масла сохранились в фольклоре ингушей: Кувра, кувра, кувра я, Тиркал боаккхаг1а налха да, Оргал доаккхаг1а шар да. Лувса, лувса, шура лувса, Баккха налха тхона, баккха! В подстрочном переводе: «Это есть маслобойка. Масла в ней больше Терека, Пахты больше Аргуна, Взбивай, взбивай молоко. Взбивай для нас масло!». Название кувра заимствовано ингушским языком из грузинского, в котором пахтилка имеет наименование квеври «кувшин», «поскольку этот сосуд из глины и внешней формой походит на квеври» [Маргошвили 1990: 104]. Долгое время существовал у ингушей и другой способ получения масла. В этом случае использовался качилг «кожаный бурдюк из козьей шкуры». Взбивание масла таким образом является древним, первоначальным способом получения данного продукта. |