|
ц1ц1инапъу рикьи «козлятина» (букв, «козы мясо»); к1атуяъи рикьи «конина» (букв, «коня мясо»); гьедиралъи рикьи «телятина» (букв, «мясо телячье»); энэчулъи рикьи «курятина» (букв, «курицы мясо») и др. Как видим, образование названий видов мяса происходит посредством сочетания двух основ: первая основа название вида животного, вторая термин «мясо». Самым известным национальным блюдом ботлихцев является мигьаб рикьи «отварное мясо (говядина или баранина) с галушками из кукурузной или пшеничной муки». В качестве приправы к мигьаб рикьи обязательно подается чесночный соус бухаб ражи «растолоченный чеснок». Мясной бульон гьай подается как дополнительное к мясу блюдо. Суп передается термином чорпа (тюрк, происхождения), который активно употребляется в речи ботлихцев старшего поколения. По сложившемуся издавна обычаю, для почетного гостя в особых случаях, как знак высшего уважения, подают на стол рехулъинальи миар отваренную «баранью голову» и мигъа «курдюк. Мясо для таких торжественных застолий нарезают большими кусками, буквально расчленяя тушу животного, стараясь не рубить кости. У ботлихцев, как и у других народов, были ограничены возможности хранения мяса в летнее время в свежем виде. Поэтому мясо и мясные продукты использовались в пищу в сушеном виде. В первый день после убоя мясо не трогали, не солили. На следующий день, прежде всего с мяса снимали жир для колбасы. Затем мясо разделывали, с двух сторон посыпали солью, складывали туши друг на друга, и помещали в специальное деревянноек корыто, которое в ботлихском языке выражается двумя самостоятельными лексемами гьерц1а и гъами. Ботлихцы заготавливали на зиму и сушеную колбасу бекъваб бакьи. В мелконарубленное чистое мясо добавляли лук, соль, тмин оставляли его на су102 |
Общим названием для любого вида масла в ингушском языке является термин даьтта (чеч. так же). Кроме наша «натурального сливочного масла», ингуши употребляют: машадаьтта «масло животного происхождения» (маша «жирность молока» + даьтта «масло»; в чеч. так же); дежадаьтта // г1урдаьтта «топленое масло» (дожадар «процесс растопления» + даьтта «масло» (чеч. г1орийна даьтта); дулхдаьтта «растопленный животный жир» (дулх «мясо» + даьтта «масло», в чеч. дилхадаьтта). При растапливании сливочного масла получается побочный продукт лок «свертки» (чеч. йоькаш)у куда примешивали соль, муку и получали таким образом блюдо локаш. Кроме того, из кукурузного толокна цу с добавлением налха готовили традиционное блюдо даьттаг/а «жаренное в масле толокно». Из молочных блюд особой распространенностью среди ингушей пользовались: кЛодар // кЛолддаьтта «творог с горячим топленым маслом»; берхЛа // тЛайберхЛа «сметана с кислым молоком» // «сметана с творогом»; мистаберхЛа «соус, приготовленный на молоке и вареной сыворотке, размешанных в равных пропорциях». Мясная пища, как и молочная, является традиционной для ингушей. Общее название мяса дулх, а для обозначения разнообразных видов мяса имеются отдельные термины: бежан дулх «говядина» (букв, «крупного рогатого скота мясо»); устагЛан дулх «баранина» (букв, «барана мясо»); гамажа дулх «буйвола мясо»; газа дулх «козлятина» (букв, «козы мясо»); говра дулх «конина» (букв, «коня мясо»); Ласилга дулх «телятина» (букв, «мясо телячье»); котама дулх «курятина» (букв, «курицы мясо»); гЛажа дулх «гусятина» (букв, «гуся мясо»); москала дулх «индюшатина» (букв, «индейки мясо») и др. Как видим, образование названий видов мяса происходит посредством сочетания двух основ: первая основа название вида животного, вторая термин «мясо». 163 164 Самым известным национальным блюдом ингушей является дулххьалт1ам «отварное мясо (говядина или баранина) с галушками из кукурузной или пшеничной муки». Название галушек в ингушском языке хьапт1ам сравнимо с осетинским хоелтьамата «вареные кукурузные лепешки». В качестве приправы к дулх-хьалт1ам обязательно подается чесночный соус к1ома берх1а // саъмарсаькха берх1а «растолоченный чеснок в бульоне». Мясной бульон дал И чорпа подается как дополнительное к мясу блюдо. Термин чорпа (тюрк, происхождения) активно употребляется в речи ингушей старшего поколения. Таким образом, наблюдается равнозначное употребление исконного термина дил и заимствованного его эквивалента чорпа. По сложившемуся издавна обычаю, для почетного гостя в особых случаях, как знак высшего уважения, подают на стол корта отваренную «баранью голову», пакха «грудинку» и дими «курдюк». Существовал строгий порядок в подаче к торжественному столу различных частей животного, прежде всего, барана, и распределения их между участниками застолья. Голова, грудинка и курдюк, именуемые сийлен доакъош (букв, «уважительные части»), подавали только старшим; другие же части отводились для младших. Мясо для таких торжественных застолий нарезают большими кусками, буквально расчленяя тушу животного, стараясь не рубить кости. Традиционно из мяса ингуши готовили различные виды колбасы: самг // гиамг «ливерная колбаса», марш «колбаса из измельченного внутреннего сала», с добавлением в начинку кукурузной муки и лука. Из внутренностей животного готовят национальное ингушское блюдо б1ар это сплетенные в одну длину составные кишечника, сваренные в круто посоленной воде. Подают б1ар к столу с чесночным соусом к1омберх1а и галушками хьалт1амаш. |