|
1 Жирный: чара. Основа чара встречается и в существительном чарар «жирность». Молочная кухня ботлихцев отличается большим разнообразием. Им известны многие молочные продукты, так как молочная пища входит в их постоянное меню. От содержавшегося в домашнем хозяйстве скота крестьяне получают: щи'в «молоко»; зиналъи щинв «коровье молоко» (сущ. зиналъи «коровы» + сущ. щи"в «молоко»), ц1ц1ик1к!у щи в «кислое молоко» (прил. ц1ц1ик1к1у «кислое» +сущ. щхГв «молоко»); бекьваб щин««сгущенное молоко» (прич. бекъваб «высохший» + щаИв «молоко»,); бетаб щинв «кефир, простокваша» (прил. бетаб «скисшее» + сущ. щи'в «молоко»); анхваб бетаб щинв «варенец, квашеное топленое молоко» (прил. анхваб «кипяченый» + прил. бетаб «скисшее» + сущ. щи'в «молоко»/' т1али «сметана», щи'вльи кащир «молочная каша» (сущ. в род. п. щинвлъи «молока» + сущ. кащир «каша»). Из молока готовят кьвачара «сыр», который пользуется у ботлихцев особой популярностью. Горцы готовят сыр, как из коровьего, так и из овечьего молока: буц!ц1цалъи кьвачара «сыр из коровьего молока»; рехульи кьвачара «сыр из овечьего молока», термины образованы из двух знаменательных слов буц1ц1алъи «скота» + къвачара «сыр», рехульи «овцы» + кьвачара «сыр». Для приготовления сыра используют буц1ц1аб щи'в «процеженное молоко» и пекьу «сычужина». Сычуг замачивают в теплой воде, а затем заквашивают этой жидкостью молоко, которое через несколько часов сворачивается. После подогрева свернувшееся молоко пропускают через сусук1у «дуршлаг», в котором оседает творожная масса основа будущего сыра. Сыр отжимают, присыпают солью или опускают на несколько суток в тури «раствор для сыра». Таким образом, получают кьвачара «домашний сыр», который подается к столу с чуреком или хлебом. Для длительного хранения сыра используется гьудальи пучка «деревянная бочка» 99 |
включала в себя мясо-молочную и растительную пищу» [Великая 1990: 43]. Молочная кухня ингушей отличается большим разнообразием. Им известны многие молочные продукты, так как молочная пища входит в их постоянное меню. Общее название молочных продуктов в ингушском языке маша. От содержавшегося в домашнем хозяйстве скота крестьяне получают: тура «молоко» (сравн. с чеч. тура «молоко», лезг. тур «творог», адыг, шэ // ще «молоко»); пкъе И пкъи «молозиво» (чеч. к1алдморзаш); биида тура «парное молоко» (букв, «сырое молоко»); (в чеч. буьйда шура); т!оа «сметана» (чеч. т!о\ (сравнимо с авар. т1орахь «сметана»); ста шура «кислое молоко» (чеч. так же) букв, «сгустившееся молоко»; к1олд «творог» (чеч. к1алд); ц1алхаберх1а (чеч. ц1алхбиерам) «сыворотка из-под сыра»; чухьиберх1а «рассол из-под брынзы» (чеч. чуьхьа берам). Термин к1олд распространен в горских диалектах грузинского языка. В толковом словаре грузинского языка калт объясняется как «сушеный ком творога». Данное название в этом же значении встречается в Хевсуретии, Кахетии и Тушетии. Из молока готовят нахча «сыр» (чеч. нехча), который пользуется у ингушей особой популярностью. Горцы готовят сыр как из коровьего, так и из овечьего молока: нахча «сыр из коровьего молока»; жанахча И галинг «сыр из овечьего молока», термин образован из двух знаменательных слов жа «овцы» + нахча «сыр». В летнее время сыр готовили из молока полуденной дойки. Готовый продукт заворачивали в лист лопуха маша хьаржакь (чеч. ба1; в инг. ба1 «репей»), клали в посудину из прутьев, называемую коалда, которую вешали на сук дерева, чтобы влага испарилась. Затем обильно солили или опускали в готовый рассол нехча бера. Для приготовления сыра используют литта шура «процеженное молоко» (в чеч. так же) и шоа «сычужина» (чеч. шоыила). Сычуг 160 161 замачивают в теплой воде, а затем заквашивают этой жидкостью молоко, которое через несколько часов сворачивается. После подогрева свернувшееся молоко пропускают через к]олдйоахарг «дуршлаг», в котором оседает творожная масса основа будущего сыра. Сыр отжимают, присыпают солью или опускают на несколько суток в нехчий берх1а «раствор для сыра». Таким образом получают ц1аг1а йаьккха нахча «домашний сыр», который подается к столу с чуреком или хлебом. Для длительного хранения сыра используется нахчий пед // нахча лелабу пед «деревянная кадушка» // «деревянная бочка» (букв, «бочка для сыра»). В процессе приготовления сыра получался ещё и побочный продукт чухьи «сыворотка» (чеч. чуьхьа), которая издревле употребляется ингушами не только как пищевой продукт, но и как лечебное средство. В ингушском языке термин морз обозначает «сыворотка», продукт, вырабатываемый в процессе приготовления творога. Любимым молочным продуктом в крестьянских семьях являлось кислое молоко в виде простокваши, имеющее описательное название миста шура. Его производили преимущественно в нагорной полосе Ингушетии и употребляли как целебный и прохладительный напиток. Еще с древних пор ингушам был известен способ приготовления кефирных грибков. В настоящее время секрет их приготовления утерян, сохранился лишь самый примитивный способ: пресный высушенный сыр заливают цельным молоком, выдерживают в этом растворе около недели, пока сыр не выделит кефирный грибок. Этим упрощенным способом приготовления кефира пользуются почти все народности Северного Кавказа. Издревле ингуши домашним способом приготовляли налха «натуральное сливочное масло» (чеч. так же). Название этого продукта и способ его приготовления переняли соседствующие с вайнахами народы. Например, |