|
В сравнении с аналогичными показателями полученными от стресс чувствительных животных, выращиваемых во второй группе аминокислотный скор был ниже соответственно изолейцина на 12,5; лейцина 11,5; лизина 23.6; метионина + цистина 22,8; фенилаланина + тирозина 15,0; треонина 7,5; валина 18,0; триптофана 5,0; суммы аминокислот 15,4 %. Лимитирующей аминокислотой является метионин + цистин, скор которой составляет 85,7 %. Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать заключение о том, чю у животных, имеющих разный уровень стрессовой чувствительности, в мясе содержится разное количество незаменимых аминокислот, что обусловливает разный их скор. У стресс устойчивых свиней в мясе установлено более высокое содержание незаменимых аминокислот и более высокий уровень аминокислотного скора белка, он является более сбалансированным, чем у стресс чувствительных животных во второй и третьей группах. 3.4 Влияние стрессовой чувствительности свиней на биохимические процессы созревания и качество мяса Определяющим условием для формирования1 биохимических процессов мяса и его качества является уровень и характер развития автолитическнх изменений в животных тканях. В результате выдерживания в течение определенного времени при низких положительных температурах мясо созревает, и имеет высокие потребительские свойства. Созревшему мясу присуще нежная консистенция, сочность, приятный вкус и аромат. Качественные сдвиги в мясе в процессе его созревания обусловлены сложным комплексом ферментативных, автолитических превращений в мышечной и соединительной тканях. Вместе с этим известно, что качество мяса и характер протекания автолитическнх процессов после убоя животного во многом зависят от кормления, условий выращивания, предубойного содержания и степени стрессовой чувствительности свиней. Из всех перечисленных факторов наиболее влиятельным является уровень стрессо115 |
Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать заключение о том, что у животных, имеющих разный уровень стрессовой чувствительности, в мясе содержится разное количество незаменимых аминокислот, что обусловливает разный их скор. У стресс устойчивых свиней в мясе установлено более высокое содержание незаменимых аминокислот и более высокий уровень аминокислотного скора белка, чем у стресс чувствительных. У стресс чувствительных животных содержание аминокислот в мясе зависит от условий их выращивания. У стресс чувствительных животных, выращиваемых вместе со стресс устойчивыми, в мясе ниже содержание изолейцина на 16,5, лейцина 11,2, лизина -21,1, метионина + цистина 20,1, фенилаланина + тирозина 18,0, треонина 12,7, валина 18,6, триптофана 11,1, цистина 23,8, суммы незаменимых аминокислот 17,5 %, что обусловливает их более низкий аминокислотный скор. Выращивание стресс чувствительных свиней в отсутствии конкуренции за жизнь в группе со стресс устойчивыми позволяет повысить в их мясе содержание изолейцина на 12,3, лейцина 8,3, лизина 17,3, метионина + цистина 15,5, фенилаланина + триптофана 12,3, треонина 8,7, валина 13,3, триптофана 7,0, %. И соответственно скор изолейцина на 14,5, лейцина 8,6, лизина 23,7, метионина + цистина ~ 17,2, фенилаланина + тирозина 14,5, треонина 10,0 валина 14,0, суммы аминокислот 13,9 %. 105 |