|
лопгической системы и неспецифической резистентности, изменением содержания кортикостероидов в крови, нарушением функционального состояния сердечно-сосудистой и дыхательной систем, желудочно-кишечного тракта, снижением продуктивности, а в отдельных случаях приводит к падежу (Л.С, Блинова, 1976; Л.С. Зеньков, С.И. Лосьмакова, З.И. Ковалева, 1979). Таким образом, стресс-реакцию могут вызвать самые разнообразные раздражители, действующие длительное время или являющиеся неадекватными для организма животного. 1.8 Качество и пищевая ценность свинины По возрасту, полу и живой массе свиней подразделяют на следующие группы: поросёнок-молочник молодая свинья, выращенная под маткой, независимо от пола, массой от 2 до 6 кг; поросёнок — молодая свинья независимо от пола, массой от 6 до 20 кг; подсвинок — молодая самка или кастрированный самец массой от 20 до 59 кг; взрослая свинья свиноматка, хряк или боров массой свыше 59 кг; свиноматка опоросившаяся самка или самка, супоросность которой может быть установлена при визуальном осмотре; хряк некастрированный самец массой более 20 кг; боров взрослый кастрированный самец массой 59 кг и выше (А.С. Зеньков, С.И. Лосьмакова, 1990). В зависимости от массы тела, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на пять категорий (А.С.Зенысов, С.И. Лосьмакова, 1990). Свиноматок не относят к первой и второй категориям. Самцы для первой категории должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для второй, третьей и четвертой не позже 4 мес. Свиней, соответствующих первой категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Свиньи молодняк беконные (первая категория) представляют наиболее ценную категорию мясных свиней. Повышенные вкусовые качества их мяса и шпика способствуют получению мясопродуктов высшего качества. Свиньи 50 |
Л 1 ™ РОССИЙСКАЯ 4 1 Г0сУ;г'.?тЕЛ5й1^ расов — к категории мясных. Даже при откормё1 ' Д Й Т 1 2 0 кг молодняк породы ландрас даёт ценные туши с относительно высоким содержанием мяса. Для рационального использования свиней разного направления продуктивности (сальный, мясо-сальный и мясной тип) с целью получения высококачественной свинины необходимо дифференцированно подходить к их массе при убое. Свиней сального типа (миргородская порода) следует убивать при достижении живой массы не более 90 кг, мясо-сального (крупная белая и её производные) — при массе 95-100, а мясного (ландрас, эстонская беконная, уэльская и их помеси с крупной белой) — при массе ПО — 120 кг (А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990). Таким образом, качество свинины определяется соотношением мышечной, жировой, соединительной и костной тканей в тушах свиней и их физикохимическими и биологическими свойствами, которые в свою очередь, зависят от особенностей технологии разведения, выращивания, откорма и реализации отдельных генотипов животных. Среди множества технологических факторов наиболее существенное влияние на качество мяса оказывают условия кормления и содержания, интенсивность использования свиней, реализационный возраст, предубойная масса тела. 1.7. Качество и пищевая ценность свинины По возрасту, полу и живой массе свиней подразделяют на следующие группы: поросёнок-молочник — молодая свинья, выращенная под маткой, независимо от пола, массой от 2 до 6 кг; поросенок — молодая свинья независимо от пола, массой от 6 до 20 кг, подсвинок — молодая самка пли кастрированный самец массой от 20 до 59 кг; взрослая свинья — свиноматка, хряк или боров массой свыше 59 кг; свиноматка — опоросившаяся самка или самка, супоросность которой может быть установлена при визуальном осмотре; хряк — некастрированный самец массой более 20 кг; боров — взрослый кастрированный самец массой 59 кг и выше (А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990). Свиньи, поступающие на убой, оцениваются согласно требованиям ГОСТ 42 7724-77. В соответствии с этим ГОСТ убойные свиньи и поросята по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства. В зависимости от массы тела, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на пять категорий (А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990). Свиноматок не относят к первой и второй категориям. Самцы для первой категории должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для второй, третьей и четвертой — не позже 4 мес. Свиней, соответствующих первой категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Свиньи-молодняк беконные (первая категория) представляют наиболее ценную категорию мясных свиней. Повышенные вкусовые качества их мяса и шпика способствуют получению мясопродуктов высшего качества. Свиньимолодняк мясные (вторая категория) представляют собой универсальный вид сырья для мясной промышленности. В выращивании и откорме их решающую роль играют возраст, условия содержания и кормления. Мясных свиней целесообразно выращивать до 8-9-месячного возраста, когда интенсивный рост у них совпадает с максимальным отложением белка в теле. Мясо подсвинков второй категории массой до 59 кг не представляет собой ценности для мясной промышленности. Ограничен на него и спрос населения, так как оно менее калорийно, содержит больше влаги, не отличается хорошим вкусом и быстро портится при хранении. Поэтому целесообразно в хозяйствах доращивать подсвинков до более высоких весовых кондиций. Свиньи жирные (третья категория) независимо от возраста и массы тела дают туши с пониженным содержанием мышечной ткани и большим количеством шпика. Ограниченный спрос населения на жирную свинину вполне удовлетворяется откормом взрослых, разовых и проверяемых свиноматок. Мясо свиней четвертой категории в основном используется в колбасном производстве, поросят-молочников — в свежем виде (Н.Л.Донцул, 1967; ДИ.Грудев, 1977; А.Ф.Дуб, 1970; Г.И.Скребнева, З.Д.Гильман, 1972; А.М.Поливода, 1972; Г.Б.Большанов, 2002). |