молодняк мясные (вторая категория) представляют собой универсальный вид сырья для мясной промышленности. В выращивании и откорме их решающую роль играют возраст, условия содержания и кормления. Мясных свиней целесообразно выращивать до 8-9-месячного возраста, когда интенсивный рост у них совпадает с максимальным отложением белка в теле. Мясо подсвинков второй категории массой до 59 кг не представляет собой ценности для мясной промышленности. Ограничен на него и спрос населения, так как оно менее калорийно, содержит больше влаги, не отличается хорошим вкусом и быстро портится при хранении. Поэтому целесообразно в хозяйствах доращивать подсвинков до более высоких весовых кондиций. Свиньи жирные (третья категория) независимо от возраста и массы тела дают туши с пониженным содержанием мышечной ткани и большим количеством шпика. Мясо свиней четвертой категории в основном используется в колбасном производстве, поросят-молочников в свежем виде (Н.Л. Донцул, 1967; Д.И. Грудев, 1977; А.Ф. Дуб, 1970; Г.И. Скребнева, З.Д. Гильман, 1972; А.М. Поливода, 1972; Г.Ь. Большаков, 2002). Свиньи, поступающие на убой, согласно ГОСТ 7724-77 подразделяются на беконных, мясных и о/сирных. Специалисты-свиноводы, в свою очередь, различают сальный, мясной, беконный и универсальный типы свиней. Критерием оценки для отнесения животного к тому или иному типу до сих пор служит оценка по внешнему виду (экстерьеру). Например, к сальному типу относят животных с коротким и широким туловищем, небольшой, широкой во лбу головой с выступающими, нередко рыхлыми, складчатыми и отвислыми щеками (ганашами), слегка укороченным, с небольшим изгибом, рылом, короткой шеей, без перехода к туловищу, укороченной широкой спиной и поясницей, короткими или средней величины ногами. Обхват груди и длина туловища у представителей этого типа в среднем одинаковы. Выход мяса 48-52%. Свиньи мясного типа отличаются продолговатой головой с вытянутым рылом и сухими гонашами, грудь у них развита слабее, средняя часть туловища растянута, ноги длинные или умеренной длины. Беконные свиньи по телосложению близки к мясным. Они относительно 51 |
42 7724-77. В соответствии с этим ГОСТ убойные свиньи и поросята по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства. В зависимости от массы тела, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на пять категорий (А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990). Свиноматок не относят к первой и второй категориям. Самцы для первой категории должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для второй, третьей и четвертой — не позже 4 мес. Свиней, соответствующих первой категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Свиньи-молодняк беконные (первая категория) представляют наиболее ценную категорию мясных свиней. Повышенные вкусовые качества их мяса и шпика способствуют получению мясопродуктов высшего качества. Свиньимолодняк мясные (вторая категория) представляют собой универсальный вид сырья для мясной промышленности. В выращивании и откорме их решающую роль играют возраст, условия содержания и кормления. Мясных свиней целесообразно выращивать до 8-9-месячного возраста, когда интенсивный рост у них совпадает с максимальным отложением белка в теле. Мясо подсвинков второй категории массой до 59 кг не представляет собой ценности для мясной промышленности. Ограничен на него и спрос населения, так как оно менее калорийно, содержит больше влаги, не отличается хорошим вкусом и быстро портится при хранении. Поэтому целесообразно в хозяйствах доращивать подсвинков до более высоких весовых кондиций. Свиньи жирные (третья категория) независимо от возраста и массы тела дают туши с пониженным содержанием мышечной ткани и большим количеством шпика. Ограниченный спрос населения на жирную свинину вполне удовлетворяется откормом взрослых, разовых и проверяемых свиноматок. Мясо свиней четвертой категории в основном используется в колбасном производстве, поросят-молочников — в свежем виде (Н.Л.Донцул, 1967; ДИ.Грудев, 1977; А.Ф.Дуб, 1970; Г.И.Скребнева, З.Д.Гильман, 1972; А.М.Поливода, 1972; Г.Б.Большанов, 2002). 43 Свиньи, поступающие на убой, согласно ГОСТ 7724-77 от 22.04.1977, № 1008 подразделяются на беконных, мясных и жирных. Специалистысвиноводы, в свою очередь, различают сальный, мясной, беконный и универсальный типы свиней. Критерием оценки для отнесения животного к тому или иному типу до сих пор служит оценка по внешнему виду (экстерьеру). Например, к сальному типу относят животных с коротким и широким туловищем, небольшой, широкой во лбу головой с выступающими, нередко рыхлыми, складчатыми и отвислыми щеками (гонашами), слегка укороченным, с небольшим изгибом, рылом, короткой шеей, без перехода к туловищу, укороченной широкой спиной и поясницей, короткими или средней величины ногами. Обхват груди и длина туловища у представителей этого типа в среднем одинаковы. Выход мяса 48-52%. Свиньи мясного типа отличаются продолговатой головой с вытянутым рылом и сухими гонашами, грудь у них развита слабее, средняя часть туловища растянута, ноги длинные или умеренной длины. Беконные свиньи по телосложению близки к мясным. Они относительно высоконогие, с облегчённой передней частью туловища. Обхват груди за лопатками на 15-20 см меньше длины туловища, спина ровная или слегка аркообразная, бока глубокие и длинные, костяк прочный. Кожа у этих животных гладкая, эластичная, без морщин и складок. Выход мяса 57-58%. Свиньи универсального типа занимают промежуточное положение между сальными и мясными. Большинство отечественных и зарубежных пород свиней относятся к этому типу. Животные средней величины, отличаются пропорционально развитым туловищем, облегченной головой, широкой ровной спиной и хорошо выполненным окороком. Выход мяса 53-55%. В производственных условиях для определения категории упитанности свиней чаще всего используют прижизненное определение толщины шпика. Результаты вышеперечисленных исследований свидетельствуют о довольно тесной корреляционной зависимости мясности туш с этим показателем. Коэффициенты корреляции между толщиной шпика и количеством мяса и сала в туше |