Проверяемый текст
Исаев Юрий Геннадьевич. Динамика живой массы свиноматок в процессе репродуктивного цикла в связи с их возрастом (Диссертация 2004)
[стр. 52]

высоконогие, с облегчённой передней частью туловища.
Обхват груди за лопатками на 15-20 см меньше длины туловища, спина ровная или слегка аркообразная, бока глубокие и длинные, костяк прочный.
Кожа у этих животных гладкая, эластичная, без морщин и складок.
Выход мяса 57-58%.
Свиньи универсального типа занимают промежуточное положение между сальными и мясными.
Большинство отечественных и зарубежных пород свиней относятся к этому типу.
Животные средней величины, отличаются пропорционально развитым туловищем, облегченной головой, широкой ровной спиной и хорошо выполненным окороком.
Выход мяса 53-55%.
В
произволственных условиях для определения категории упитанности свиней чаще всего используют прижизненное определение толщины шпика.
Результаты вышеперечисленных исследований свидетельствуют о довольно тесной корреляционной зависимости мясности туш с этим показателем.
Коэффициенты корреляции между толщиной шпика и количеством мяса и сала в туше
достигают соответственно -0,81 и 0,85 (З.Д.
Гильман, ВЛ\ Васин, 1967; П.Е.
Ладан, 1949; Г.С.
Походня, А.А.
Файнов, Ю.В.
Засуха, 1995; А.М.
Калинин, 2004).
Под мясом принято понимать комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов убитого животного (А.С.
Зеньков, СИ.
Лосьмакова, 1990).
Согласно терминологическому стандарту (ГОСТ 15467-79) качеством продукции является совокупность свойств, обусловливающих её пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Качество свинины заключается в её пищевой ценности, которая определяется, прежде всего, содержанием основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, макрои микроэлементов, витаминов и энергии.
Наиболее важной составной частью мяса являются белки мышечной ткани, количество которых в свинине достигает 11-16% (А.С.
Зеньков, С.И.
Лосьмакова, 1990).
Они имеют сложный состав, разнообразны по строению,
физико52
[стр. 43]

43 Свиньи, поступающие на убой, согласно ГОСТ 7724-77 от 22.04.1977, № 1008 подразделяются на беконных, мясных и жирных.
Специалистысвиноводы, в свою очередь, различают сальный, мясной, беконный и универсальный типы свиней.
Критерием оценки для отнесения животного к тому или иному типу до сих пор служит оценка по внешнему виду (экстерьеру).
Например, к сальному типу относят животных с коротким и широким туловищем, небольшой, широкой во лбу головой с выступающими, нередко рыхлыми, складчатыми и отвислыми щеками (гонашами), слегка укороченным, с небольшим изгибом, рылом, короткой шеей, без перехода к туловищу, укороченной широкой спиной и поясницей, короткими или средней величины ногами.
Обхват груди и длина туловища у представителей этого типа в среднем одинаковы.
Выход мяса 48-52%.
Свиньи мясного типа отличаются продолговатой головой с вытянутым рылом и сухими гонашами, грудь у них развита слабее, средняя часть туловища растянута, ноги длинные или умеренной длины.
Беконные свиньи по телосложению близки к мясным.
Они относительно высоконогие, с облегчённой передней частью туловища.
Обхват груди за лопатками на 15-20 см меньше длины туловища, спина ровная или слегка аркообразная, бока глубокие и длинные, костяк прочный.
Кожа у этих животных гладкая, эластичная, без морщин и складок.
Выход мяса 57-58%.
Свиньи универсального типа занимают промежуточное положение между сальными и мясными.
Большинство отечественных и зарубежных пород свиней относятся к этому типу.
Животные средней величины, отличаются пропорционально развитым туловищем, облегченной головой, широкой ровной спиной и хорошо выполненным окороком.
Выход мяса 53-55%.
В
производственных условиях для определения категории упитанности свиней чаще всего используют прижизненное определение толщины шпика.
Результаты вышеперечисленных исследований свидетельствуют о довольно тесной корреляционной зависимости мясности туш с этим показателем.
Коэффициенты корреляции между толщиной шпика и количеством мяса и сала в туше


[стр.,44]

достигают соответственно -0,81 и +0,85 (П.Е.Ладан, 1949; Г.С.Походня, А.А.Файнов, Ю.В.Засуха, 1995; А.М.Калинин, 2004).
Под мясом принято понимать комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов убитого животного (А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990).
Согласно терминологическому стандарту (ГОСТ 15467-79) качеством продукции является совокупность свойств, обусловливающих её пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Исходя из приведенной формулировки под качеством свинины следует понимать совокупность свойств этого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить его от других продуктов, т.
е.
качество свинины заключается в её пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, макрои микроэлементов, витаминов и энергии.
Наиболее важной составной частью мяса являются белки мышечной ткани, количество которых в свинине достигает 11-16% (А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990).
Они имеют сложный состав, разнообразны по строению,
физико-химическим и биологическим функциям.
Многие из них находятся в растворённом состоянии в саркоплазме, однако большая часть включена в плотные структуры клетки.
Сочетание различных белков в мышечной ткани обусловливает её физико-химические свойства, а также является определяющим фактором при изучении качества мяса животных.
В соответствии с морфологическим составом мышечной ткани выделяют белки миофибрилл, ядер, саркоплазмы и сарколеммы.
Миофибриллярные фракции белка актин и миозин составляют основную часть белковых веществ.
Молекула миоглобина включает в себя 5000 аминокислотных остатков, принадлежащих 20 аминокислотам, около 30% которых приходится на долю дикарбоновых кислот, придающих белку кислый характер.
44 «•

[Back]