высоконогие, с облегчённой передней частью туловища. Обхват груди за лопатками на 15-20 см меньше длины туловища, спина ровная или слегка аркообразная, бока глубокие и длинные, костяк прочный. Кожа у этих животных гладкая, эластичная, без морщин и складок. Выход мяса 57-58%. Свиньи универсального типа занимают промежуточное положение между сальными и мясными. Большинство отечественных и зарубежных пород свиней относятся к этому типу. Животные средней величины, отличаются пропорционально развитым туловищем, облегченной головой, широкой ровной спиной и хорошо выполненным окороком. Выход мяса 53-55%. В произволственных условиях для определения категории упитанности свиней чаще всего используют прижизненное определение толщины шпика. Результаты вышеперечисленных исследований свидетельствуют о довольно тесной корреляционной зависимости мясности туш с этим показателем. Коэффициенты корреляции между толщиной шпика и количеством мяса и сала в туше достигают соответственно -0,81 и 0,85 (З.Д. Гильман, ВЛ\ Васин, 1967; П.Е. Ладан, 1949; Г.С. Походня, А.А. Файнов, Ю.В. Засуха, 1995; А.М. Калинин, 2004). Под мясом принято понимать комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов убитого животного (А.С. Зеньков, СИ. Лосьмакова, 1990). Согласно терминологическому стандарту (ГОСТ 15467-79) качеством продукции является совокупность свойств, обусловливающих её пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Качество свинины заключается в её пищевой ценности, которая определяется, прежде всего, содержанием основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, макрои микроэлементов, витаминов и энергии. Наиболее важной составной частью мяса являются белки мышечной ткани, количество которых в свинине достигает 11-16% (А.С. Зеньков, С.И. Лосьмакова, 1990). Они имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико52 |
43 Свиньи, поступающие на убой, согласно ГОСТ 7724-77 от 22.04.1977, № 1008 подразделяются на беконных, мясных и жирных. Специалистысвиноводы, в свою очередь, различают сальный, мясной, беконный и универсальный типы свиней. Критерием оценки для отнесения животного к тому или иному типу до сих пор служит оценка по внешнему виду (экстерьеру). Например, к сальному типу относят животных с коротким и широким туловищем, небольшой, широкой во лбу головой с выступающими, нередко рыхлыми, складчатыми и отвислыми щеками (гонашами), слегка укороченным, с небольшим изгибом, рылом, короткой шеей, без перехода к туловищу, укороченной широкой спиной и поясницей, короткими или средней величины ногами. Обхват груди и длина туловища у представителей этого типа в среднем одинаковы. Выход мяса 48-52%. Свиньи мясного типа отличаются продолговатой головой с вытянутым рылом и сухими гонашами, грудь у них развита слабее, средняя часть туловища растянута, ноги длинные или умеренной длины. Беконные свиньи по телосложению близки к мясным. Они относительно высоконогие, с облегчённой передней частью туловища. Обхват груди за лопатками на 15-20 см меньше длины туловища, спина ровная или слегка аркообразная, бока глубокие и длинные, костяк прочный. Кожа у этих животных гладкая, эластичная, без морщин и складок. Выход мяса 57-58%. Свиньи универсального типа занимают промежуточное положение между сальными и мясными. Большинство отечественных и зарубежных пород свиней относятся к этому типу. Животные средней величины, отличаются пропорционально развитым туловищем, облегченной головой, широкой ровной спиной и хорошо выполненным окороком. Выход мяса 53-55%. В производственных условиях для определения категории упитанности свиней чаще всего используют прижизненное определение толщины шпика. Результаты вышеперечисленных исследований свидетельствуют о довольно тесной корреляционной зависимости мясности туш с этим показателем. Коэффициенты корреляции между толщиной шпика и количеством мяса и сала в туше достигают соответственно -0,81 и +0,85 (П.Е.Ладан, 1949; Г.С.Походня, А.А.Файнов, Ю.В.Засуха, 1995; А.М.Калинин, 2004). Под мясом принято понимать комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов убитого животного (А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990). Согласно терминологическому стандарту (ГОСТ 15467-79) качеством продукции является совокупность свойств, обусловливающих её пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Исходя из приведенной формулировки под качеством свинины следует понимать совокупность свойств этого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить его от других продуктов, т. е. качество свинины заключается в её пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, макрои микроэлементов, витаминов и энергии. Наиболее важной составной частью мяса являются белки мышечной ткани, количество которых в свинине достигает 11-16% (А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990). Они имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим и биологическим функциям. Многие из них находятся в растворённом состоянии в саркоплазме, однако большая часть включена в плотные структуры клетки. Сочетание различных белков в мышечной ткани обусловливает её физико-химические свойства, а также является определяющим фактором при изучении качества мяса животных. В соответствии с морфологическим составом мышечной ткани выделяют белки миофибрилл, ядер, саркоплазмы и сарколеммы. Миофибриллярные фракции белка актин и миозин составляют основную часть белковых веществ. Молекула миоглобина включает в себя 5000 аминокислотных остатков, принадлежащих 20 аминокислотам, около 30% которых приходится на долю дикарбоновых кислот, придающих белку кислый характер. 44 «• |