|
химическим и биологическим функциям. Многие из них находятся в растворённом состоянии в саркоплазме, однако большая часть включена в плотные структуры клетки. Сочетание различных белков в мышечной ткани обусловливает её физико-химические свойства, а также является определяющим фактором при изучении качества мяса животных. Значение мяса как белкового продукта определяется не только содержанием в нём белка, но, прежде всего наличием и хорошо сбалансированным соотношением аминокислот, которые максимально сохраняются при дальнейшем его хранении и переработке. Поэтому в качестве основного метода определения пищевой ценности мышечной ткани служит отношение аминокислот триптофан / оксипролин (БКП — бел ко во — качественный показатель). Чем выше белково качественный показатель, тем меньше в мясе соединительнотканных белков и выше его качество (А.А. Лори, 1977; Н.Г. Беленький, 1978; А.С. Зеньков, С.И. Лосьмакова, 1990; Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов, 2001). Химический состав мяса, как и его вкусовые качества, в значительной степени определяются количеством и качеством жира, содержание которого зависит от вида, возраста и, прежде всего, упитанности животных. Свинина отличается от других видов мяса высоким содержанием жира и выеокой энергетической ценностью. Так, калорийность 100 г жирной свинины составляет 489, мясной 355, беконной 316 ккал. В тканях животных липиды находятся или в свободном состоянии, или в виде соединения с белками и углеводами. В мышечной ткани липидов содержится 3-4 г%, в жировой до 90%, в мясе 34-46 г%. В составе мышечных волокон различают жиры: межклеточные и клеточные (протоплазматические). Межклеточный жир содержится в большом количестве между пучками мышц в соединительно-тканных прослойках, образуя жировую мраморность мяса. Поэтому при оценке качества мяса придают большое значение не только содержанию жировой ткани в мясе, но и её распределению. Межклеточный жир в определённых соотношениях с мышечной тканью значительно повышает питательные и вкусовые качества мяса. 53 |
достигают соответственно -0,81 и +0,85 (П.Е.Ладан, 1949; Г.С.Походня, А.А.Файнов, Ю.В.Засуха, 1995; А.М.Калинин, 2004). Под мясом принято понимать комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов убитого животного (А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990). Согласно терминологическому стандарту (ГОСТ 15467-79) качеством продукции является совокупность свойств, обусловливающих её пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Исходя из приведенной формулировки под качеством свинины следует понимать совокупность свойств этого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить его от других продуктов, т. е. качество свинины заключается в её пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, макрои микроэлементов, витаминов и энергии. Наиболее важной составной частью мяса являются белки мышечной ткани, количество которых в свинине достигает 11-16% (А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990). Они имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим и биологическим функциям. Многие из них находятся в растворённом состоянии в саркоплазме, однако большая часть включена в плотные структуры клетки. Сочетание различных белков в мышечной ткани обусловливает её физико-химические свойства, а также является определяющим фактором при изучении качества мяса животных. В соответствии с морфологическим составом мышечной ткани выделяют белки миофибрилл, ядер, саркоплазмы и сарколеммы. Миофибриллярные фракции белка актин и миозин составляют основную часть белковых веществ. Молекула миоглобина включает в себя 5000 аминокислотных остатков, принадлежащих 20 аминокислотам, около 30% которых приходится на долю дикарбоновых кислот, придающих белку кислый характер. 44 «• 47 Значение мяса как белкового продукта определяется не только содержанием в нём белка, но, прежде всего наличием и хорошо сбалансированным соотношением аминокислот, которые максимально сохраняются при дальнейшем его хранении и переработке. Поэтому в качестве основного метода определения пищевой ценности мышечной ткани служит отношение аминокислот триптофан / оксипролин, где триптофан является показателем полноценных белков, а оксипролин неполноценных соединительнотканных белков. Чем выше показатель этого отношения, тем меньше в мясе соединительнотканных белков и выше его качество (А.А.Лори, 1977; Н.Г.Беленький, 1978; С.Ю.Буслович, М.М.Дубенецкакя, 1986; А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990; Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов, 2001). Химический состав мяса, как и его вкусовые качества, в значительной степени определяются количеством и качеством жира, содержание которого зависит от вида, возраста и, прежде всего, упитанности животных. Свинина отличается от других видов мяса высоким содержанием жира и высокой энергетической ценностью. Так, калорийность 100 г жирной свинины составляет 489, мясной 355, беконной 316 ккал. ' В тканях животных липиды находятся или в свободном состоянии, или в виде соединения с белками и углеводами. В мышечной ткани липидов содержится 3-4 г%, в жировой до 90%, в мясе 34-46 г%. В составе мышечных волокон различают жиры двоякого рода: межклеточные и клеточные (протоплазматические). Межклеточный жир содержится в большом количестве между пучками мышц в соединительно-тканных прослойках, образуя жировую мраморность мяса. Поэтому при оценке качества мяса придают большое значение не только содержанию жировой ткани в мясе, но и её распределению. Межклеточный жир в определённых соотношениях с мышечной тканью значительно повышает питательные и вкусовые качества мяса. Клеточный жир входит в состав структурных элементов мышечного волокна и состоит главным образом из фосфатидов и стеринов. Часть липидов содержится в саркоплазме в виде мелких капелек и выполняет роль резервного |