|
Клеточный жир входит в состав структурных элементов мышечного волокна и состоит главным образом из фосфатидов и стерпнов. Часть липидов содержится в саркоплазме в виде мелких капелек и выполняет роль резервного энергетического материала. Различают две группы липидов: простые и сложные. Простые липиды состоят из остатков стеринов и высших жирных кислот. К ним относятся триглицериды, стериды и воска. Количество триглицеридов в мышечной ткани от 2-х до 4-х г %, в мясе 32-45г%. Сложные липиды состоят из остатков спиртов, высших жирных кислот и других веществ (азотистых оснований, фосфорной кислоты, углеводов и т.д.). К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, сульфатиды. Содержащиеся в мышечной ткани фосфолипиды являются высокоэнергетическими и высокоактивными в биологическом отношении соединениями. Они легче вовлекаются в окислительные реакции, чем нейтральные жиры, оказывают влияние на процессы клеточного обмена, связанные с проницаемостью клеточных мембран. Общее содержание фосфолипидов в свином мясе определяется на уровне 0,2-0,8 г%, в мышечной ткани 0,6-0,8 г%. Физико-химические свойства животных жиров определяются различным соотношением жирных кислот, образующих триглицериды. Г1о биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В своём составе он содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот (линолсвой, липоленовой, арахидоновой) и обладает наименьшей температурой плавления по сравнению с бараньим и говяжьим, в которых преобладает уровень твёрдых насыщенных кислот (стеариновой и пальмитиновой). Свиной жир, благодаря ненасыщенным жирным кислотам, придаёт мясу особую нежность. Липидную пищевую ценность жира определяют по отношению полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным кислотам. Более высокое содержание в жире полиненасыщенных жирных кислот является показателем его лучшего качества (А.А. Лори, 1977; Н.Г. Беленький, 1978; А.С.Зеньков, С.И. Лосьмакова, 1990; Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов, 2001; Г.Б. Большаков, 2002). 54 |
47 Значение мяса как белкового продукта определяется не только содержанием в нём белка, но, прежде всего наличием и хорошо сбалансированным соотношением аминокислот, которые максимально сохраняются при дальнейшем его хранении и переработке. Поэтому в качестве основного метода определения пищевой ценности мышечной ткани служит отношение аминокислот триптофан / оксипролин, где триптофан является показателем полноценных белков, а оксипролин неполноценных соединительнотканных белков. Чем выше показатель этого отношения, тем меньше в мясе соединительнотканных белков и выше его качество (А.А.Лори, 1977; Н.Г.Беленький, 1978; С.Ю.Буслович, М.М.Дубенецкакя, 1986; А.С.Зеньков, С.И.Лосьмакова, 1990; Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов, 2001). Химический состав мяса, как и его вкусовые качества, в значительной степени определяются количеством и качеством жира, содержание которого зависит от вида, возраста и, прежде всего, упитанности животных. Свинина отличается от других видов мяса высоким содержанием жира и высокой энергетической ценностью. Так, калорийность 100 г жирной свинины составляет 489, мясной 355, беконной 316 ккал. ' В тканях животных липиды находятся или в свободном состоянии, или в виде соединения с белками и углеводами. В мышечной ткани липидов содержится 3-4 г%, в жировой до 90%, в мясе 34-46 г%. В составе мышечных волокон различают жиры двоякого рода: межклеточные и клеточные (протоплазматические). Межклеточный жир содержится в большом количестве между пучками мышц в соединительно-тканных прослойках, образуя жировую мраморность мяса. Поэтому при оценке качества мяса придают большое значение не только содержанию жировой ткани в мясе, но и её распределению. Межклеточный жир в определённых соотношениях с мышечной тканью значительно повышает питательные и вкусовые качества мяса. Клеточный жир входит в состав структурных элементов мышечного волокна и состоит главным образом из фосфатидов и стеринов. Часть липидов содержится в саркоплазме в виде мелких капелек и выполняет роль резервного энергетического материала. Различают две группы липидов: простые и сложные. Простые липиды состоят из остатков стеринов и высших жирных кислот. К ним относятся триглицериды, стериды и воска. Количество триглицеридов в мышечной ткани от 2-х до 4-х г%, в мясе 32-45г%. Сложные липиды состоят из остатков спиртов, высших жирных кислот и других веществ (азотистых оснований, фосфорной кислоты, углеводов и т.д.). К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, сульфатиды. Все фосфолипиды являются сложными эфирами и делятся на глицериды и неглицериды, которые отличаются друг от друга по входящим в их состав азотистым веществам. К фосфатидам-глицеридам относятся лецитины, кефалины и фосфатидилсерины. Фосфатиды-неглицериды включают сфингомиэмиды, имеющие в своём составе спирт сфингозин и липозитолы, содержащие шестиатомный спирт инозит. Содержащиеся в мышечной ткани фосфолипиды являются высокоэнергетическими и высокоактивными в биологическом отношении соединениями. Они легче вовлекаются в окислительные реакции, чем нейтральные жиры, оказывают влияние на процессы клеточного обмена, связанные с проницаемостью клеточных мембран. Общее содержание фосфолипидов в свином мясе определяется на уровне 0,2-0,8 г%, в мышечной ткани 0,6-0,8 г%. Физико-химические свойства животных жиров определяются различным соотношением жирных кислот, образующих триглицериды. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В своём составе он содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой) и обладает наименьшей температурой плавления по сравнению с бараньим и говяжьим, в которых преобладает уровень твёрдых насыщенных кислот (стеариновой и пальмитиновой). Свиной жир, благодаря ненасыщенным жирным кислотам, придаёт мясу особую нежность. Липидную пищевую ценность жира определяют по отношению полиненасыщенных жирных кислот к сумме насыщенных кислот. Более высокое содержание в жире по |