|
При нормальном протекании этого процесса мясо должным образом созревает, становится светло розовым, упругим, сочным. Такое мясо обладает сравнительно высокой стойкостью при хранении, длительное время удерживает влагу, сохраняет приятный запах, перерабатывается с небольшими потерями и может быть использовано для выработки высококачественных мясных изделий (А.Л. Лори, 1977; Ю.Ф. Заяс, 1981). У животных, которые подверглись незадолго до убоя физической или психической нагрузке, нарушается нормальный ход биохимических процессов, происходящих в мышцах перед убоем и после него. Это связано с тем, что стресс, вызывает повышенную секрецию адреналина, который способствует расщеплению гликогена в печени. Из-за недостаточного поступления кислорода этот процесс преимущественно протекает в анаэробных условиях, в связи с этим ещё при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Поэтому у животных забитых в этом состоянии сразу после убоярН всегда ниже нормального. Кроме этого адреналин, выделяемый в стадии тревоги, является активатором обмена веществ в мышцах и ускоряет расходование фосфатов. Недостаток аденозинтрифосфата и креатин (фосфата ускоряет потерею эластичности мышечных волокон и вызывает преждевременное их окоченение. Преждевременное окоченение мышц и ускоренное снижение величины рН ухудшает и другие показатели качества мяса. Это проявляется в крайне светлой окраске мяса, сильном отделении сока и разрушении структуры мышечного волокна. Аденозинтрифосфат, который в момент убоя содержится в мышцах в изобилии, образует некоторые соединения с ионами кальция и магния, что повышает способность тканей удерживать воду. Но более простые фосфаты, образующиеся в стрессовом состоянии не могут связывать ионы кальция и магния, поэтому вследствии быстрого расходования аденозинтрифосфата способность удерживать воду уменьшается. Наиболее выражено эти изменения происходят в мясе более стресс чувствительных свиней мясного типа породы пьетрен и датский ландрас. Основными стресс-факторами в про57 |
зателем стадии созревания мяса, его сохраняемости и пригодности для различных способов кулинарной обработки (А.А. Лори, 1977; Ю.П. Фомичёв, Д.Л. Левантин, 1981; Ю.Ф. Заяс, 1981). В живой мышце реакция близка к нейтральной (рН = 7,0). Процессы послеубойного гликолиза сдвигают её в большей или меньшей степени в кислую сторону до конечной величины, специфической для каждого вида мяса. В свинине в нормальных условиях конечные величины рН обычно достигаются спустя 24 часа и составляют от 5,6 до 6,4 (О. ВеиШп&, 1969). При нормальном течении этого процесса мясо должным образом созревает, становится светло розовым, упругим, сочным. Такое мясо обладает сравнительно высокой стойкостью при хранении, длительное время удерживает влагу, сохраняет приятный запах, имеет мраморный вид, перерабатывается с небольшими потерями и может быть использовано для выработки высококачественных мясных изделий (А.А. Лори, 1977; Ю.П. Фомичёв, Д.Л. Левантин, 1981; Ю.Ф. Заяс, 1981). У животных, которые подверглись незадолго до убоя физической или психической нагрузке, нарушается нормальный ход биохимических процессов, происходящих в мышцах перед убоем и после него. Это связано с тем, что стресс вызывает повышенную секрецию адреналина, который способствует расщеплению гликогена в печени (Ф.И. Фурдуй, Г.М. Бабарэ, 1978 ). Из за недостаточного поступления кислорода этот процесс преимущественно протекает в анаэробных условиях, в связи с этим ещё при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Поэтому у животных забитых в этом состоянии сразу после убоя рН всегда ниже нормального (Ю.П. Фомичёв, Д.Л. Левантин, 1981; С.И. Плященко, В.Т. Сидоров, 1981). Кроме этого адреналин, выделяемый в стадии тревоги, является активатором обмена веществ в мышцах и ускоряет расходование фосфатов. Недостаток аденозинтрифосфата и креатинфосфата ускоряет потерею эластичности мышечными волокнами и вызывает преждевременное их окоченение (А. Мраз, 1971). Преждевременное окоченение мышц и ускоренное снижение величины 38 рН сопровождаются ухудшением и других показателей качества мяса. Это проявляется в крайне светлой окраске мяса, сильном отделении сока и разрушении структуры. Аденозинтрифосфат, который в момент убоя содержится в мышцах в изобилии, образует некоторые соединения с ионами кальция и магния, что повышает способность тканей удерживать воду. Но более простые фосфаты, образующиеся в стрессовом состоянии не могут связывать ионы кальция и магния, поэтому вследствии быстрого расходования аденозинтрифосфата способность удерживать воду уменьшается. Наиболее выраженно эти изменения происходят в мясе более стресс чувствительных свиней мясного типа породы пьетрен и датский ландрас (I. ВШоп, 1962; №. ЗуЬезта, I. Неззе1 йе Неег, 1968). По данным А.Ф. Сагло (1977) и А.С. Терентьевой (1977) основными стресс факторами в процессе выращивания свиней являются физические и психические нагрузки, связанные с отъемом поросят, формированием новых групп, нарушением условий содержания. Все эти факторы способны вызывать выделение в кровь адреналина, повышение активности аденозинтрифосфотазы, быстрое расходование аденозинтрифосфорной кислоты и снижение рН в мышцах. Вследствии чего мясо после убоя животного в таком состоянии, становится бледным, мягким и водянистым. Такое мясо Е. Бриксей в 1964 г. назвал Р8Е свининой. Характерные признаки этого недостатка мяса общеизвестны: мышечная ткань во время убоя имеет нормальный вид, но гликоген быстро превращается в молочную кислоту и через 45 минут рН падает ниже 6,0, температура остается выше нормальной, мясо приобретает грубо волокнистую структуру. Посмертное окоченение наступает сравнительно рано, белок изменяется нежелательным образом. В поджаренном виде такое мясо менее сочно, а при засоле и копчении теряет до 10 % своей массы. Мясо с равномерным бледным цветом отдельных мышц и после копчения годится только на колбасы, однако при переработке такого мяса сравнительно велики потери. Из-за своего непривлекательного вида это мясо непригодно для потребления и в свежекопченом виде. Вместе с другими изменениями установлено, что свинина от стрессированных « 39 |