|
в туше. Учитывая, что при снятии шкуры отмечаются срывы подкожного жира и прорези мяса на правой и левой половине снятой кожи, масса которых, в зависимости от категории туш, колеблется от 0,9 до 4,2 кг, мясность туши определяли но формуле: Вм = М : (Т + К) х 100, где Вм мясность туши, или выход мяса. %; М масса мясной мякоти после обвалки, кг; Т масса туши (без кожи) до обвалки, кг; К масса кожи со срывами подкожного жира и прорезями мяса, кг; 100 коэффициент пересчета в проценты. Для оценки выхода мяса использовали параметры мясности, изложенные в ГОСТе 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах» и справочнике по качеству продуктов животноводства под редакцией И.П. Даниленко (1988), в которых регламентировано для туш мясного типа мяса 53,0 п выше; универсального 51,0 52,9: сального менее 51,0 %. Белковый обмен в мышечной ткани изучали по содержанию в ней влаги, сырого протеина, аминокислоты оксипролина, незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, валина, триптофана. цистина, гистидина, тирозина, отношению триптофана к оксипролину (БКП), определению аминокислотного скора. Всего было проведено 336 биохимических анализа с пробами, взятыми из мышечной ткани. Пищевую ценность свинины оценивали по содержанию в ней влаги, белка, суммы липидов, триглицеридов, фосфолипидов, холестерина, насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот, поли ненасыщенных жирных кислот, суммы ненасыщенных жирных кислот, суммы жирных кислот, отношению полинеиасыщенных кислот к насыщенным, количественному содержанию аминокислоты оксипролина и незаменимых аминокислот, аминокислотному скору. С этой целью было проведено 528 анализов с исследуемыми образ81 |
принятые в ветеринарии и медицине. Так, содержание сухих веществ и общего белка исследовали методом рефрактометрии с помощью рефрактометра типа РЛ 2 (Польша), выражали в г/л; белковых фракций методом электрофореза в 1 %нш агаровом геле на боратно щелочном буфере при рН = 8,6, выражали в %; глюкозы ортотолуидиновым методом Гультмана в модификации Хиваринена Никкила, описанным В.Г. Колбом, В.С.Камышниковым (1980), выражали в ммоль/л, общих липидов по цветной реакции с сульфофосфованилиновым реактивом, выражали в г/л; общего холестерина методом Илька, выражали в ммоль/л (В.Г. Колб, В.С.Камышников, 1980); НЭЖК методом Т.А. Орловой, И.С. Балаховского и выражали в мэкв/л. Откормочные качества свиней оценивали по возрасту достижения живой массы 110 кг, абсолютному среднесуточному приросту живой массы, содержанию мяса и сала в туше. Мясность туш определяли прямым способом обвалкой. Для этого туши охлаждали до + 4 °С, определяли их массу, затем разделывали на мясо, сало и кости. Мясность рассчитывали путем отношения массы мясной мякоти к массе туши и выражали в процентах. Так же рассчитывали содержание сала и костей в туше. Учитывая, что при снятии шкуры отмечаются срывы подкожного жира и прорези мяса на правой и левой половине снятой кожи, масса которых, в зависимости от категории туш, колеблется от 0,9 до 4,2 кг мясность туши определяли по формуле: в^тЬ'т’ (3) где Вм мясность туши, или выход мяса, %; М масса мясной мякоти после обвалки, кг; Т масса туши (без кожи) до обвалки, кг; К масса кожи со срывами подкожного жира и прорезями мяса, кг; 100 коэффициент пересчета в проценты. Для оценки мясности использовали параметры мясности, изложенные в ГОСТе 51 * 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах» и справочнике по качеству продуктов животноводства под редакцией И.П.Даниленко (1988), в которых предусмотрено для туш мясного типа мяса 53,0 и выше; универсального 51,0 52,9; сального менее 51,0 %. Белковый обмен в мышечной ткани изучали по содержанию в ней влаги, сырого протеина, аминокислоты оксипролина, незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, теонина, валина, триптофана, цистина, гистидина, тирозина, соотношению триптофана: оксипролина, определению аминокислотного скора. Всего было проведено 336 биохимических анализов мышечной ткани. Биологическую ценность свинины оценивали по содержанию в ней влаги, белка, суммы липидов, триглицеридов, фосфолипидов, холестерина, насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, суммы ненасыщенных жирных кислот, суммы жирных кислот, отношению полиненасыщенных кислот к насыщенным, количественному содержанию аминокислоты оксипролина и незаменимых аминокислот, аминокислотному скору. С этой целью провели 528 анализов свинины. Для изучения белкового обмена в мышечной ткани и биологической ценности свинины проводили биохимические исследования мышечной ткани и мяса. С этой целью использовали длиннейшую мышцу спины. Пробы из длиннейшей мышцы спины отбирали на участке между 9 12'ым грудными позвонками. Для оценки белкового обмена мышцу очищали от жировой и соединительной ткани. Отбор образцов для исследований проводили после 48-часовой выдержки туш в холодильной камере при температуре + 4°С. В мясе, высушенном до воздушно-сухого состояния при температуре 60 65°С, определяли гигровлагу, общий азот, жир. Г игроскопическую влагу определяли путем высушивания мяса в сушильном шкафу при температуре 100-105° С до постоянного веса. Расчет производили по формуле: 52 |