жиром высушивали до абсолютно сухого состояния, заливали серным эфиром на 2-3 суток, затем помещали в эксикатор аппарата Сокслста. Экстрагирование проводили в течение 36 часов. После экстрагирования пакеты с пробои сушили в вытяжном шкафу, затем высушивали при температуре 100-105 °С до постоянного веса. Взвешивание производили через каждый час после просушивания и получасового охлаждения в эксикаторе. Содержание жира вычисляли по формуле: X = а : в х 100, где X процент сырого жира в мясе (сале); а вес сырого жира (разность между весом бюкса с пакетом и мясом до и после экстрагирования), г ; в вес навески при воздушно-сухом состоянии, г; 100 коэффициент пересчета в проценты. Содержание оксипролина в мясе исследовали методом Неймана Логана, в модификации Вербицкого и Деатерейджа (А.М. Поли вода, Р.В. Стробыкина, М.Д. Любецкой, 1977). Содержание оксипролина рассчитывали по формуле: X = (С х 100 х 100): п-е, где X концентрация оксипролина в исследуемом образце, мг%; С концентрация оксипролина в 10 мл окрашенного раствора, которая определяется по калибровочному графику, мг; 100количество раствора, полученного после нейтрализации, мл; 100множитель перевода в проценты; п количество раствора, взятого для цветной реакции; е навеска мяса, г. Определению оксипролина мешает’ аминокислота тирозин. Окраска тирозина составляет 1,3% окраски раствора, развиваемой оксипролином. Полная поправка с учетом окраски самого гидролизата составляет 0,082 единицы оптической плотности на 40 мг мяса в I мл гидролизата. Из полученной величины оптической плотности вычитали эту величину. 83 |
где х гигроскопичная влага, %; а вес стаканчика с песком, стеклянной палочкой и навеской мяса до высушивания, г; б вес стаканчика с песком, палочкой и навеской мяса после высушивания, г; е навеска, г; 100 коэффициент пересчета в проценты. Для определения сырого протеина в мясе исследовали содержание общего азота методом Кьельдаля Голуба. С этой целью осуществляли минерализацию проб мяса концентрированной серной кислотой, при высокой температуре. Для пересчета количества азота на протеин мяса использовали коэффициент 6,25. Учитывая, что небелковый азот в мышечной ткани составляет 0,3 %, то из найденного количества общего азота вычисляли 0,3%, полученную разность умножали на 6,25 и получали содержание общего белка в мясе. Сырой жир определяли методом Сокслета. Для этого пакетик с мясом или жиром высушивали до абсолютно сухого состояния, заливали серным эфиром на 2-3 суток, затем помещали в эксикатор аппарата Сокслета. Экстрагирование проводили в течение 36 часов. После экстрагирования пакеты с пробой сушили в вытяжном шкафу, затем высушивали при температуре 100-105°С до постоянного веса. Взвешивание производили через каждый час после просушивания и получасового охлаждения в эксикаторе. Содержание жира вычисляли по формуле: Х = —-100, (5) в где X процент сырого жира в мясе (сале); а вес сырого жира (разность между весом бюкса с пакетом и мясом до и после экстрагирования), г; в вес навески при воздушно-сухом состоянии, г; 100 коэффициент пересчета в проценты. Содержание оксипролина в мясе исследовали методом Неймана-Логана, в модификации Вербицкого и Деатерейджа (А.М. Поливода, М.Д. Любецким, 1977). Содержание оксипролина рассчитывали по формуле: X = С-100-100 п — е (6) где X концентрация оксипролина в исследуемом образце, мг%; С концентрация оксипролина в 10 мл окрашенного раствора, которая определяется по калибровочному графику, мг; 100 количество раствора, полученного после нейтрализации, мл; 100 множитель перевода в проценты; п количество раствора, взятого для цветной реакции; е навеска мяса, г. Определению оксипролина мешает аминокислота тирозин. Окраска тирозина составляет 1,3% окраски раствора, развиваемой оксипролином. Полная поправка с учетом окраски самого гидролизата составляет 0,082 единицы оптической плотности на 40 мг мяса в 1 мл гидролизата. Из полученной величины оптической плотности вычитали эту величину. Содержание триптофана в мясе определяли химическим методом Спайза и Чемберза (1949) в модификации Геллера (1958), который изложен в методике исследований по свиноводству (А.М.Поливода, Р.В. Стробыкина, М.Д.Любецкий; 1977). Содержание триптофана рассчитывали по формуле: а -100 X = (7) где а содержание триптофана (мг%) в мясе, найденное по калибровочному графику; в навеска мяса (мг); 100 множитель перевода в проценты. Концентрацию других незаменимых аминокислот определяли методом 54 |