|
130 ниям, а по некоторым показателям имеют существенные преимущества. Показателем количественного содержания свободных жирных кислот является кислотное число. Свободные жирные кислоты могут содержаться в растительном сырье (семена недозревших растений или семена, самосозревающие при хранении во влажном состоянии) ли образовываться в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные кислоты) и их окисления под действием света и при длительном хранении. Суммарное содержание свободных жирных кислот в растительных маслах определяет их кислотность. Кислотное число характеризует содержание в одом грамме растительного масла свободных жирных кислот (т.е. степень липолитической порчи жира (расщепления триглицеридов) и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показателю можно судить о степени свежести масла. Он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров. Согласно ТУ 9141-010-70834238-09 кислотное число масла, содержащегося в семенах расторопши не должно превышать 2,5 мг КОН/г. Перекисное число — показатель, характеризующий изменение качества растительного масла, вследствие окислительной порчи жиров (прогоркание), особенно ухудшающие органолептические показатели. В результате действия кислорода воздуха в жирах накапливаются первичные и вторичные продукты окисления. Именно их присутствием обусловлено появление характерного неприятного вкуса и запаха в жирах. Перекиси и гидроперекиси являются первичными продуктами окисления жира и образуются путем присоединения активного кислорода к жирным кислотам. Согласно ТУ 9141-010-7083423809 перекисное число масла расторопши не должно превышать 10,0 ммоль 02/кг. По результатам исследований можно сделать вывод, что использование СВЧ энергии позволяет улучшить показатели кислотного и перекисного числа масла расторопши. |
147 Показателем количественного содержания свободных жирных кислот является кислотное число. Свободные жирные кислоты могут содержаться в растительном сырье (семена недозревших растений или семена, самосозревающие при хранении во влажном состоянии) или образовываться в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные кислоты) и их окисления под действием света и при длительном хранении. Суммарное содержание свободных жирных кислот в растительных маслах определяет их кислотность. Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительного масла свободных жирных кислот (т.е. степень липолитической порчи жира (расщепления триглицеридов)) и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показателю можно судить о степени свежести масла. Он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров. В соответствии с ГОСТ 8988-2002 кислотное число масла, содержащегося в семенах рапса, не должно превышать 6 мг КОН/г. Псрекисное число показатель, характеризующий изменение качества растительного масла, вследствие окислительной порчи жиров (прогоркание), особенно ухудшающее органолептические показатели. Перекисное число выражается количеством граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г масла. Чем выше значение перекисного числа, тем хуже органолептические свойства масла. Согласно ГОСТ 89882002 показатель перекисного числа для рапсового масла не должен превышать 0,13 % j3. По результатам исследований физико-химических показателей качества можно сделать вывод, что использование СВЧ — энергии позволяет улучшить показатели кислотного и перекисного числа рапсового масла. Таким образом, использование СВЧ энергоподвода приводит не только к сокращению времени и энергозатрат на процесс сушки, но и к улучшению качества получаемого продукта. |